在一段宁静的周末午后，我们有幸与一个拥有25年餐酒搭配经验的大师共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒庄贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在他不再频繁旅行之前，他曾是一名热衷于自家酿造葡萄酒的狂热者，“每一步都亲力亲为，从挤压到搬运，都是我自己的双手。”他说得自豪。

但是在酿造葡萰之前，他还是一位曾经在五星级酒店厨房工作过的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物和酒是如何结合在一起的。”

我们进行了一次苹果、柠檬与盐的味觉实验。在这个实验中，我们尝试模仿那些产地专家的做法，即学习他们如何选择食物和饮料。然而，这种方法并不能帮助我们积累实际经验。此外，还有一种方法，就是描述酒中的风味，然后寻找类似风味的食物或调味品来搭配。

Jerry Comfort 教授为了让我们了解这门艺术，准备了一个简单实用的五条黄金准则。他带我们进行了苹果、柠檬与盐的小实验。先喝了一口贝林格卡本内苏维浓红酒，然后吃一口苹果，再喝一次。这时酸涩！苹果甜美，让红酒变得更加明显。接着用柠檬替换苹果，柠檬酸让原本卡本内变得香甜。而将两者加在一起，使得红酒失去了最初的酸涩感觉。但是，将苹果加上盐，那些阻碍消失了，使得红wine恢复到了原来的味道，不觉得苹果成了障碍？

这样的复杂吗？不是，它们教会了我们餐桌上的秘密：并不需要找到共同点，而是要体验到口中的真正感受。也许一些组合看起来不可能成功，但却意外地契合，因为我们总是使用“flavor”而非“taste”。或许这组合看起来完全不符合，但谁知道它不会成为最完美的一对呢？

他的五个秘诀如下：

我们不能改变波特莱克乐器的声音，但可以改变音乐演奏者的声音。

这是最大原则之一。记住波特莱克乐器的声音，然后比较它跟音乐演奏者的声音相遇时产生的情绪。如果没有，那么尝试利用调味料来解决问题，就像沙拉盘中的甜薯那样，它会让波特莱克乐器听起来更酸，但是撒上一点点盐巴，就能顺利解决这一问题。

不要用“Flavor”来搭配餐饮，而应该使用“Taste”

从看到菜单描述后的脑海想象、眼睛看到实际食物所产生想像、鼻子闻到食物香气后的脑海想像都是“Flavor”的一种形式，但餐饮搭配需要的是送入口中获得的情感，因此不要仅仅依靠线索去搭配。当天例子是一个鲜嫩多汁的大虾米苔目料理，与无单宁白葡萄水果混合蒸烤鱼，这简直就是“鲜美炸弹”，因此只能搭上没有单宁白葡萄水果混合蒸烤鱼款式。

不要去匹配任何类型（Variety），而应匹配任何风格（Style）

葡萄品种只是推测酿造风格的一个好线索，但是千万别把它作为所有线索。你可以从夏多内变成清爽如夏布利白色，也可以变成厚重如美国过桶夏多内。但你必须明白，送入口中并非单纯的是‘葡萄品种’，更包括被酿造出来的一切程序以及酿造师的心意。

甜制食品是不适宜用餐伴侣

甜制食品，如前面所述的人们喜欢吃蘋果就像是最难以驾驭的事实。一旦加入杯中，你发现它们会给你带来苦涩之感。这不是因为它们有什么错，只能尽量避免这些东西出现在你的晚宴上，并且尽量调整你的菜肴，以确保这种情况不会发生。

不要匹配合适肉类，而应根据菜肴风格进行选择

在传统观念里，有鸡肉猪肉牛羊肉甚至还有鱼类，都被认为应该按照不同的蛋白质去选择不同类型的液体作为它们独特的话语。不过，对于杰瑞来说，这些分界线已经超越，只关注于各种料理方式。如果牛肉做的是咸淡样式，那么哪怕是什么样的红色也不足以解释为什么无法接受。我认为关键取决于这些材料怎样被处理，而不是其自身身份。