。上个礼拜有几天绵绵细雨不断，天气又湿又冷，额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑，更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都一趟，早晚气温徘徊在摄氏10度左右，我抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身的寒意。
吃麻辣锅蘸麻油，那是我那次旅行中的小发现。餐厅经理招呼周到，生怕我们一班游客对麻辣火锅不甚了了，耳提面命，我们每人分配的一小碗麻油是护胃法宝。里头可按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味，每是一道出炉的材料，都得要蘸上这份特殊调和才放入口，以减少辛辣冲击。
朱童说香料种类繁复是川菜特点，但以葡萄酒配对挑战并非在于以酒味撞击繁丽口感，而是在舌尖失去敏锐性后保护它。这意味着所选葡萄酒必须在舌尖麻痹之前起作用，又能为食物增添层次感，让人享受到美食乐趣。他推荐选择体重单宁强烈的大型白葡萄酒，因为单宁能够调和过重香料，使食物柔顺而不是刺激；同时，这些葡萄酒通常也有丰富香料，可以把菜式带出来。
他会建议微甜型白葡萄酒解释说，每一种液体，在舌尖上的重量都是不同的。他喜欢油质感强红葡萄酒，它们能为舌头形成圆润保护膜。在饮用前冰镇至4至8度，使其保持最佳温度，不至于太腻，同时也能形成保护层避免被炸掉。我记得，当我品尝朱童推荐德国Riesling冰镇过后的水煮鱼时，那股轻快明丽，如同清晨阳光般温暖舒适，让我忘却一切寒意，也让我对这个充满故事性的主题——川菜与葡萄 酒搭配——有了更深入理解和欣赏。
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