探索成都周边的美食之旅，我们是否也能尝试将川菜与葡萄酒搭配呢？在阴雨连绵、寒冷潮湿的天气中，心怀渴望的大杯酒和大块肉，一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月，我有幸在「皇城老妈」品尝了经典的麻辣锅。花椒、辣椒、胡椒等香料交织出的气息，让我不禁想起了与葡萄酒搭配的可能性。
餐厅经理的小碗麻油，是一种护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。在蘸上麻油后，再放入口中，即使是辛辣冲击，也能减轻其影响。这样处理，不仅能享受到食材本身的味道，还能让每一口都是新鲜感。
吃川菜时，我们往往停留在好不好吃和香料平衡度两个方面，但学到蘸麻油这一小技巧，便可提升饮食智慧。而对于用葡萄酒来做配对，那就更复杂精深了。认识的一些侍酒师都会说，川菜特质与风味，使得配对比其他菜系更具挑战性。
首席侍酒师朱童认为，香料种类繁复是川菜特点，但以葡萄酒配对，则需保护舌头免受麻痹，而不是简单撞击繁丽口感。他提倡选择重体积且单宁强烈的葡萄酒，以调和过重香料味，让食物更加柔顺。此外，他还建议微甜型白酒，因为它既不会太腻，又能形成保护层避免舌头被麻辣掉。
例如，如果要搭配水煮鱼，他会选择冰镇过德国Riesling 白wine，它既可以保护舌苔，又能中和辣味，使得火辣转化为轻快明丽。这就是如何通过葡萄酒来保护我们的舌头，同时享受到美食带来的乐趣的一个例子。
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