在张家界的最佳游玩月份里，川菜与葡萄酒是否和谐搭配？这不仅取决于天气的寒冷与湿度，还涉及到如何巧妙地平衡麻辣食物带来的刺激感。上个礼拜，我们有几天持续细雨，天气阴冷，让人渴望大杯酒和大块肉来祭祀五脏腑。此时，我特别想念那些沸腾油亮、色泽火红的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片。
去年我曾经一次访问了成都，这里的早晚温度徘徊在摄氏10度左右。当晚，我走进了一家名声显赫的「皇城老妈」餐厅，品尝了他们著名的麻辣锅。花椒、辣椒和胡椒等香料充满空气，使整个环境变得温馨而舒适。
每一位游客都被赋予了一小碗精心调制的麻油作为护胃法宝。在这碗中，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花，以减少辛辣对食材原味的覆盖。我发现，在蘸上麻油之前，每一口材料都失去了它原本独特的声音，但经过这样的处理，不仅能享受食材本身，也避免了过度辛辣带来的冲击。
学习如何欣赏川菜，主要集中在好不好吃，以及香料是否平衡以及处理是否细致这几个方面。但即使是简单如吃一个普通的地道麻辣锅，也可以从蘸用麻油这个小技巧中获得深刻体会。而将此技巧应用到选择合适葡萄酒进行搭配，则更是一门艺术，更是一种饮食智慧。
认识的一些侍酒师们，如果谈起中式料理与葡萄酒搭配的问题，都会说 川菜之所以难以匹配，其原因就在于其复杂多变的情绪与风格。朱童，是成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师，他也直言不讳地说：挑战不在于撞击繁复口感，而是在于保持舌尖敏感性，即防止由盛烈咖啡因所引发的大量神经细胞活跃导致感觉疲劳，并因此影响美味体验。
朱童提醒我们，选择搭配的是一种反思过程，它要求我们寻找那款能够保护舌头并且为食物增添层次感的葡萄酒。他认为传统做法倾向于选择重体积、高单宁含量的小麦类白葡萄酒，因为它们能够调节过强香料，使得食物更加柔顺，同时提供丰富多样的香料回应。这意味着清爽型葡萄酒并不太适合匹配这种类型，因为它们可能被烹饪中的其他元素掩盖掉了。
最后，我们需要考虑的是那种类型的人工定制佳酿呢？朱童推荐使用质地浓郁或者微甜的小麦白葡萄酒，并解释说每种液体对于舌尖上的重量都是不同的。他喜欢那些具有强烈橡木质感红色葡萄酒，它们能为舌尖形成一层圆润厚实保护膜，从而确保即便面临前所未有的热情猛烈美味挑战时也不至于感到压力过大。而微甜型白色新世界则因为冰镇后呈现出的轻盈优雅，有助於抵御极端刺激，让人们享受到真正无忧无虑地品尝美好的同时，又不会让身体感到疲惫不堪。例如，当他决定用德国Riesling水煮鱼时，将冰镇后的这种米利蒂尼形态再次证明了这样一种灵魂升华般完美结合——既可保护舌苔又能保持清新的滋养效果，使得那波澜壮阔但总是恰到好处！
