在一阵绵密细雨和微冷的天气中，我们渴望着大杯酒和丰盛美食。成都，作为川菜的发源地，不仅有着辣不辣的问题，更有着如何与葡萄酒完美搭配的问题。上个月，我有幸在「皇城老妈」品尝到了名店的麻辣锅，那里的花椒、辣椒、胡椒等香料让整个空间弥漫着浓郁的味道，暖意融融。
餐厅经理十分周到，他提醒我们每人分得的小碗麻油是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而所有从麻辣锅里捞起的材料，都必须蘸上麻油才可入口，以减少辛辣冲击。他说，这样处理能较好地吃到食材原本的味道，而不是被麻辣盖过。
以往我吃麻辣锅时，因为几乎所有材料沾上一身红油以后，味道都相差无几。但经过蘸麻油这个“过冷河”的动作，里头的食物又得以苏醒。这种小撇步已是可以立大功的饮食智慧，更何况将川菜与葡萄酒做配对这门艺术。
认识的一位侍酒师谈及中菜与葡萄酒配对时，说川菜特质与风味，使得配对比其他菜系更具挑战性——跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童谈起这个部分，他也直言不讳。原来，配对中的奥妙，与吃那碗麻油学问一样，但前者重在保护肠胃，而后者主要是为了保护舌头。
朱童说香料种类繁复是川菜特点，但用葡萄酒配对则非简单撞击繁丽口感之事，而是在于使舌尖失去敏锐性之前起到保护作用，同时为食物增添层次感，让人享受到美食乐趣。他强调选择的是体重单宁强的大型葡萄酒，因为单宁能调和过重香料，让食物柔顺；而且这些葡萄酒通常也有丰富香料，可以把菜式带出的香料带出来。
清爽型葡萄wine多不适合搭配，因为容易被覆盖。而他个人的选择既依循传统做法，又有自己累积的心得。在酒店内协助客人挑选葡萄wine时，他会建议体重饱满或者微甜型白wine，并解释每款wine在舌上的重量不同，用水和油来衡量就是一种方式。他喜欢高脂肪感强红wine，就能形成一个圆润保护膜，在大啖前保护好舌苔；而微甜型白wine，则因为冰镇后的最佳温度4至8度，不腻又能形成保护层避免被激烈掉落。
如同水煮鱼，他会以德国Riesling去匹敌，它冰镇后既可以保守舌苔，也能够中和 辣力，使火热转化为轻快明丽！
