这不仅可以提升旅行体验，还能让味蕾享受到美食的乐趣。上个礼拜，绵绵细雨不断，天气又湿又冷，我额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑，更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都一趟，抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身的寒意。
吃麻辣锅蘸麻油，是护胃法宝，可以按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味，每捞起材料，都得要蘸上才能放入口，以减少辛辣冲击。经理说，这样处理，也较能吃到食材原本的味道，不会被麻辣盖过了。果然，以前吃麻辣锅，因为几乎所有材料沾上红油以后，味道都相差无几。但经过蘸麻油这个「过冷河」的动作，里头的食味又得以苏醒。
吃川菜，我们始终停留在好不好吃和香料用得是否平衡等大方向，但学到一个蘸麻油的小撇步，就已是饮食智慧，更遑论以葡萄酒来做配对的复杂精深。我认识的一个侍酒师，如果谈到中菜与葡萄酒配对，他会直认不讳，其奥妙跟那碗麻油有异曲同工之妙，只不过前者保护肠胃，而后者主要是为了保护舌头。
朱童说香料种类繁复是川菜特点，但挑战并非撞击繁丽口感，而是在于使舌尖失去敏锐性。他反思所选那款酒，在舌尖之前起作用，又为食物增添层次感，让人享受到美食乐趣。他倾向选择体重单宁强烈葡萄酒调和过重香料，使其柔顺。而丰富香料型白酒则能够带出餐品本身鲜美之处。
清爽型白酒多不适合配对，因为容易被盖过。而他建议微甜型白酒，或许由德国Riesling，如冰镇后，即可保护舌苔，同时避免腻涩，让水煮鱼变得轻快明丽！
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