在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部或软木塞附近有像小玻璃碎片一样的东西？这些确实很奇怪，但它们其实是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些复杂但基本的成分决定了葡萄酒外观、味道和酿造方式。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，就像喝完后张开嘴巴，如果开始流口水，你的嘴就会对酸起反应。唾液越多，酸性越强。
我们通常所说的酸度在技术上称为总酸度或可滴定酸度，它们衡量的是两种主要天然存在于葡萄中的不同类型：酒石酸和苹果酸。“可滴定acid与我们的口腔工作方式相关，”宾夕法尼亚州酿酒顾问丹尼斯·加德纳说。“与液体相互作用所需的唾液越多，它们就越‘sour’。”这就是为什么高含糖量、高pH值（低pH值）的白葡萄酒可能会显得松弛或者几乎肥皂般。
而且，尽管pH值衡量的是一个不同的东西，即这些acids' strength，而不是它们数量，所以当一个红色葡萄酒具有较高pH值时，其颜色可能呈现蓝色或紫色，而低pH值则使其呈现红宝石色。此外，在年轻白葡萄酒中较低pH值也可能导致氧化，从而改变其颜色，使其变得棕黄色。
要记住，一切都是关于平衡。在调整硫磺添加以保护微生物生长稳定的同时，我们还必须考虑其他因素，如单宁和乙醇，因为它们同样重要地影响了最终产品。这一切都包含在最后决定中。
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