我在一次上海周边的自驾一日游中，偶然间想到一个问题：在制作泡菜时是否需要加入酒精？这个问题似乎与韩式泡菜和其他类型的腌制食品有关。韩式泡菜因其低卡路里、高纤维素含量以及富含维生素A、B、C和益生菌而受到许多人喜爱，它甚至被评为世界上最健康的五种食物之一。但是，有些人认为这类酸腌食品可能会含有亚硝酸盐，这是一种与胃癌相关的化合物。不过，乳酸菌和醋酸等常用的发酵剂并不会增加亚硝酸盐的含量。
在蒙自水腌菜的制作过程中，我注意到回族腌酸菜并不使用酒精，而咸菜则往往会用到酒精。有人认为添加少量酒精可以使酱香更浓郁，但它并不能达到绝育作用，而且对于杀菌消毒来说，这样的泡菜就像喝了烈酒一样味道差。实际上，做泡菜时并不一定需要白酒，可以使用料酒作为替代品。
我尝试过一次自己制作泡菜，当时夏天很热，我担心它们会变质，所以给了它们一些料酒。这次尝试非常成功！我还听说过食堂里的泡菜特别美味，他们通常使用剩余蔬果，如白萝卜茎和胡萝卜皮来制作。我不理解为什么一开始就那么美味，但后来得出结论，新鲜食材是关键，而且应该尽快完成浸渍过程，以防止变质。
还有另一种观点认为，将更多糖放入浸渍液中可以促进乳酸生成，从而使泡菜更加风味十足。但是我觉得这样做可能导致口感太甜，不如保持适度。另外，一些人的经验表明，用旧罐子长时间存储也许不太好，因为新鲜度会受影响。我个人倾向于在一天之内完成整个过程，以确保新鲜度和风味。此外，在煮沸后的冷却阶段，也可以将白葡萄酒用于冲洗，为下一步步骤打下基础。如果你想探索不同的调味方式，你完全可以根据自己的口味进行调整。在某些情况下，适当加一点 酒精 可以增强香气，但这不是必不可少的一部分，只是一个额外的小技巧。
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