有没有从冰箱里拿出一瓶酒，注意到像小玻璃碎片一样在底部旋转或粘在软木塞底部的东西?是的，这很奇怪，但它们实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的奇异世界。这些酸性成分可能很复杂，但它们是决定葡萄酒外观、味道和制作方式的基础。
据宾夕法尼亚州的酿酒顾问丹尼斯·加德纳 (Denise M. Gardner) 说，我们的嘴会本能地对酸度做出反应。想知道葡萄酒的酸度如何?喝完后嘴巴要张开。如果你开始流口水，你的嘴就会对酸起反应。唾液越多，酸性越强。
pH 值
葡萄酒含有许多酸，但葡萄中天然存在的两种主要酸是酒石酸和苹果酸。我们通常所说的酸度在技术上称为总酸度或可滴定酸度。
“可滴定酸度与我们的口腔工作方式相关，”加德纳说。“与液体相互作用所需的唾液越多，它的味道就越酸，”她说。
可滴定酸度与 pH 值有关，但它们衡量的是不同的东西。可滴定酸度测量酸的量，而 pH 测量这些酸的强度。pH 值范围为 0-14，光谱的末端最强。
通常，如果葡萄酒的酸度较高，则其 pH 值会较低。高酸/低 pH 值的葡萄酒是稳定的，因为它们的环境会阻碍细菌和其他微生物的生长。
要记住的另一件重要的事情是，刻度上的数字是对数的，不是线性的，所以不是 pH 5 的酸度是 pH 6 的两倍，实际上是酸度的 10 倍。
“我认为 pH 值更多是在化学方面，[可滴定酸度]更多地与这些酸的风味特征有关，”加利福尼亚州圣巴巴拉市LA Lepiane Wines 的所有者/酿酒师 Alison Thomson 说。“酸度越高的葡萄酒越有柠檬味，它会让你流口水和皱起眉头。它让你想喝更多。然后，我认为 pH 值反映了葡萄酒的稳定性。”
酸度和 pH 值如何影响您的葡萄酒
酸如何影响葡萄酒在玻璃杯中的外观和味道?酸度是在 pH 值范围内测量的，较低的 pH 值表示较高的酸水平，而高的 pH 值意味着较低的酸度。相比之下，酸性白醋的 pH 值往往为 2.5，而牛奶的 pH 值约为 6.5，而水的 pH 值则为中性 7。通常，葡萄酒的 pH 值范围为 3 到 4。
酸度较高的红葡萄酒更可能呈明亮的红宝石色，因为较低的 pH 值使它们呈现红色。pH 值较高、酸度较低的红葡萄酒会呈现蓝色或紫色。酸度较低的葡萄酒也会呈现棕色，因为它们更容易氧化。它在红葡萄酒中可能不那么明显，但在年轻的白葡萄酒中可能会令人反感。
“无论您的 pH 值如何，氧化都会成为一个问题，但在较高的 pH 值下反应发生得更快，”加德纳说。
酸度高的葡萄酒通常口感更清爽，口感更酸。低酸度的葡萄酒在口感上会感觉更顺滑、更圆润。如果仔细操作，它会是一种可爱、丰富的感觉，但是当低酸与高 pH 值相结合时，会产生松弛或几乎肥皂般的感觉。
酸度和 pH 值如何影响您的葡萄酒
酸如何影响葡萄酒在玻璃杯中的外观和味道?酸度是在 pH 值范围内测量的，较低的 pH 值表示较高的酸水平，而高的 pH 值意味着较低的酸度。相比之下，酸性白醋的 pH 值往往为 2.5，而牛奶的 pH 值约为 6.5，而水的 pH 值则为中性 7。通常，葡萄酒的 pH 值范围为 3 到 4。
酸度较高的红葡萄酒更可能呈明亮的红宝石色，因为较低的 pH 值使它们呈现红色。pH 值较高、酸度较低的红葡萄酒会呈现蓝色或紫色。酸度较低的葡萄酒也会呈现棕色，因为它们更容易氧化。它在红葡萄酒中可能不那么明显，但在年轻的白葡萄酒中可能会令人反感。
“无论您的 pH 值如何，氧化都会成为一个问题，但在较高的 pH 值下反应发生得更快，”加德纳说。
酸度高的葡萄酒通常口感更清爽，口感更酸。低酸度的葡萄酒在口感上会感觉更顺滑、更圆润。如果仔细操作，它会是一种可爱、丰富的感觉，但是当低酸与高 pH 值相结合时，会产生松弛或几乎肥皂般的感觉。
酸度高的葡萄酒通常口感更清爽，口感更酸。低酸度的葡萄酒在口感上会感觉更顺滑、更圆润。
酸度提供了长期陈酿所需的一些支柱，因此高酸葡萄酒比那些酸度较低的葡萄酒更有可能随着时间的推移而改善。高酸/低 pH 值葡萄酒的稳定性有助于陈酿过程。相反，高 pH 值的葡萄酒更容易受到污染。微生物或其他不稳定成分会使高 pH 值的葡萄酒显得浑浊。
通常，这些问题会在酿酒厂中通过添加二氧化硫来解决，二氧化硫有助于吸收一些会促进微生物生长的氧化作用。但是，要在 pH 值为 4 的葡萄酒中获得与酸度为 3 时酸度高 10 倍的葡萄酒相同的效果，需要更多的二氧化硫。
pH 值较高的葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来保护它们不被氧化，因为它会降低亚硫酸盐的有效性。除了遵守硫磺添加量的法律限制外，酿酒师还需要确保他们的葡萄酒不会带有令人不快的硫磺味，如臭鸡蛋或煮熟的卷心菜。
这都是关于平衡的。
“对于 pH 值较高的葡萄酒，您可以添加推荐量的硫以使葡萄酒在微生物上保持稳定，”汤普森说。“但如果你真的遵循这一点，你的酒就会尝起来像硫磺。您必须考虑许多不同的因素。观察酸是一种成分，但单宁和酒精也能保存葡萄酒。所有这些都包含在最终决定中。”
葡萄酒获得酸度的地方
葡萄酒的酸度始于葡萄园。在土壤中发现的钾可以进入葡萄并增加碱度，这有助于中和酸度并提高 pH 值。
未成熟的葡萄酸度较高，但随着成熟度下降。生长在较凉爽气候中的葡萄通常含有较高的酸度，因为可用于增加葡萄糖分和 pH 值的温暖和阳光较少。酿酒师可以通过在发酵前向葡萄汁中添加酒石酸来增加酸度。这个过程在温暖的气候中很常见，在那里葡萄可能会变得过熟，pH 值会上升得太高。
有时酿酒师会面临相反的问题：酸度太高。如果葡萄酒看起来太酸太酸，可以鼓励苹果乳酸发酵。它将青苹果中的苦苹果酸转化为较软的乳酸，您可能最了解牛奶中的乳酸。
“苹果乳酸发酵是酿酒师控制葡萄酒酸度的一个例子。” – Denise M. Gardner，酿酒顾问
几乎所有红葡萄酒都经过苹果酸乳酸发酵，但它在白葡萄酒中更像是一种风格选择。许多熟悉这个过程的人都知道它在创造奶油风格的霞多丽中的作用，但如果不需要的话，可以防止这种味道。重点是降低酸度。
“苹果乳酸发酵是酿酒师控制葡萄酒酸度的一个例子，”加德纳说。“酸浓度不一定会改变，但你正在改变酸的特性，从苹果酸到乳酸。因此，pH 值可能会发生变化，但[酸度] 也会发生变化。你可以尝到这种变化……因为乳酸使葡萄酒更柔软，酸度更低。”
还记得那些酒石酸晶体吗?如果葡萄酒在装瓶时含有大量酒石酸，则该酸在冷藏时会聚集成晶体。这些晶体，有时被称为酒石酸盐或葡萄酒钻石，会随着酒的升温而溶解回酒中。
