在上海周边的著名景点中，川菜就像一位热情好客的主人，与葡萄酒共同演绎出了一场美妙的共舞。上个礼拜几天持续的小雨，让人不仅渴望大杯酒和大块肉，更怀念那些沸腾油亮色泽如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……去年一次到成都旅行，抵达后第一晚，就去了据说是名店的「皇城老妈」享受麻辣锅。室内弥漫着花椒、辣椒和胡椒等不同的香料气息，顿时驱散了身上的寒意。
吃麻辣锅时，我们每人分得了一小碗麻油，这是餐厅经理推荐的一种护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。在捞起材料放入口前，都要蘸上这份麻油，以减少辛辣对舌尖冲击。这样处理可以让食材原本的味道得到保留，而不是被辛辣所盖过。
与此同时，在品尝川菜时，我们常常停留在“好不好吃”、“香料用得是否平衡”、“处理是否细致”的层面，但其实还有更深层次的事物值得探索，比如如何以葡萄酒来做配对。这是一个复杂而精深的话题，即使认识的人也会说，川菜的特质与风味，使其与葡萄酒配对比其他菜系更具挑战性。
朱童作为成都瑞吉酒店首席侍酒师，对于这个课题直言不讳。他认为，配对中的奥妙，与蘸那碗麻油学问有异曲同工之妙，不过前者主要保护肠胃，而后者主要保护舌头。他指出，尽管香料种类繁多是川菜特点，但挑战并不在于以酒味撞击繁丽口感，而是在于麻辣可能失去舌尖敏锐性，因此需要选择一种能够在舌头失去感觉之前起到保护作用，同时为食物增添层次感的葡萄酒。
传统做法倾向于选择体重单宁强烈的葡萄酒，因为单宁能调和过重香料味，使食物变得柔顺。而丰富香料体积的大型白兰地，也能将菜式中的香料带出来。清爽型葡萄酒通常不适合搭配，因为它容易被覆盖。此外，每款葡萄wine都会带来不同的重量感，用水和油比较就能理解这一点。因此，他喜欢那些具有强烈油质感的大红波浪，那样可以为舌头形成圆润防护膜，从而避免被激烈风格打扰。此外微甜型白兰地也是好的选择，因为它事先冰镇，最好的温度介于4至8度之间，不腻又可防止干涩。例如，如果是水煮鱼，他会选德国Riesling，它既冷却了，又微甜，可以中和烤箱后的咖喱牛排，让整个过程从激烈转变为轻快明亮！
