在上海附近的省份旅游景点中，川菜就像一位热情好客的主人，向葡萄酒伸出了温暖的手。上个礼拜的绵绵细雨和冷风，让人渴望大杯酒和大块肉来祭五脏腑，更想念的是那些沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月，我有幸到成都一趟，那里的「皇城老妈」以其名声远扬吸引了我。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲在室内，顿时安抚了一身寒意。
吃麻辣锅时，我们每人分配的一小碗麻油是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味，每捞起材料都得蘸上麻油才放入口，以减少辛辣冲击。经理说，这样处理能较好地享受到食材原本的味道，不会被麻辣盖过了。以前吃完红油全覆盖后，味道差异无几，但经过蘸麻油这个「过冷河」的动作，里头食物又得以苏醒。
吃川菜，其鉴赏层次从好不好吃开始，再到香料用得是否平衡和处理是否细致，但这只是外行人的浅见。在学到的一个简单技巧——蘸麻油——已足以立大功，更不用说将葡萄酒与之搭配起来了。这需要复杂而精深的心智，就连认识的人，也会说川菜与葡萄酒配对是个挑战性很高的问题。
朱童首席侍酒师认为，与其他菜系相比，川菜更具挑战性，因为它包含繁复种类的香料，而配对则不是通过撞击繁丽口感，而是在舌头之前保护它，使其能够感受到美食带来的乐趣。他解释说，最传统做法选择体重单宁强烈的大多为白葡萄酒，它们可以调和过重香料，并且丰富的香料能把菜式中的香料带出来。而清爽型葡萄酒通常不适合，因为它们容易被覆盖。
朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，如今坐镇酒店内协助客人选购葡萄酒。他建议选择体重又微甜型白葡萄wine，并解释每款wine在舌尖上的感觉都是不同的。他喜欢油质强烈红葡萄wine，它们能形成一层圆润保护膜，对抗前面的大啖美食。而微甜白葡萄wine因为事先冰镇，即使温度4至8度，也不会太腻，同时形成保护层避免被打败。此外，他还提到了德国Riesling如何与水煮鱼搭配，以冰镇过后的微甜轻快明丽转化火辣为轻快明丽！
