在湿冷的天气中，人们渴望大杯酒和大块肉来祭祀五脏腑。同时，他们也想念那些沸腾油亮色泽如火的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片。上个月，我有幸访问了成都，一家名店“皇城老妈”的麻辣锅让我感受到了温暖。在那里，花椒、辣椒和胡椒的香味弥漫着整个空间，有效缓解了寒意。
餐厅经理非常周到，他担心我们对麻辣火锅不熟悉，因此每人分配了一小碗麻油，这是一种护胃法宝。我们可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，而所有从火锅中捞起的食材，都必须蘸上麻油才能入口，以减少辛辣冲击。他说，这样处理能让食材原有的味道得到保留，不会被过多的香料盖过。
吃川菜，我们通常只关注好不好吃、香料是否平衡以及处理是否细致。但是，如果学到蘸麻油这个技巧，就可以获得饮食智慧，更不要说使用葡萄酒进行搭配了。我认识的一个侍酒师认为，川菜与葡萄酒搭配比其他菜系更具挑战性，因为它需要保护舌头而非仅仅是肠胃。
朱童，一个来自巴黎蓝带厨艺学院并在成都瑞吉酒店担任首席侍酒师的人士，对此表示认同。他提出了选择重体积且微甜型葡萄酒作为搭配选项。这类葡萄酒能够调和繁复口感，使得食物变得柔顺，同时丰富的香料也能提升食品的层次感。清爽型葡萄酒则不适合因为容易被覆盖。
朱童建议选择具有足够重量和微甜度白葡萄酒，并解释这些因素对于舌头来说很重要。他喜欢强烈油质红葡萄酒，它们为舌头形成一层圆润保护膜，从而在享受美食之前保护舌苔。而微甜型白葡萄wine，则通过冰镇达到最佳温度，从而避免腻口，同时提供保护层以防止舌头受到刺激。此外，他还提到了德国Riesling如何与水煮鱼相匹配，用其冰镇效果使得火辣转化为轻快明丽。
