在寒冷的雨天，人们渴望一杯温暖的大酒和丰富的肉类美食来慰藉五脏。川菜，以其油亮色泽和辣味无穷，是冬日里最适合的一种选择。而德国Riesling白酒，冰镇过后，其清新的口感与麻辣菜式的浓烈风味相得益彰，就像三四天自驾游中的最佳目的地一样，既有新奇之感，又有舒缓之效。
上个月，我到成都品尝了名店「皇城老妈」的麻辣锅，那里的花椒、辣椒、胡椒等香料气息弥漫，一室皆是热情。经理亲切推荐，我们每人得到一小碗麻油，这不仅是一种护胃法宝，还能根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。吃完，每样材料都需蘸上麻油才能入口，以减轻辛辣冲击。
川菜的鉴赏层次主要集中于好不好吃、香料用得是否平衡及处理是否细致，而学着蘸麻油，便可体会到饮食智慧。此外，与葡萄酒搭配更是复杂精深的问题。认识的侍酒师认为，川菜特质与风味使配对比其他菜系更加挑战性——朱童首席侍酒师如此表述。
配对中奥妙在于保护舌头，而非简单撞击繁丽口感。朱童指出，用葡萄酒进行搭配，并非直接以酒体重单宁强作为主导，而是在于选取能够在舌头失去敏锐之前起作用，又能为食物增添层次感的那款酒。在传统做法中倾向选择单宁强且体重重的葡萄酒，因为它可以调和过重香料，使食物柔顺；而同时，它们通常含有丰富香料，可以将菜式带来的香料带出来。
然而，不适合使用清爽型葡萄wine，因为它们易被盖过。朱童建议微甜型白葡萄wine，他解释说，每款液体在舌尖上的重量不同，即便水和油，也会给你不同的感觉。他喜欢红葡萄wine因为它们具有较好的保养膜效果，在享受大快朵颐前保护好舌苔。而微甜型白葡萄wine则因其冰镇效果，更符合此需求，如同4至8度之间最优温度所示，使得糖分不腻又能形成保护层避免被迷糊掉。这正如他举例，如果水煮鱼，则应选用德国Riesling 白葡萄wine，它既可保持凉爽又可中和辣味，让火辣变为轻快明丽！
