在潮湿寒冷的天气中，人们渴望大杯酒和大块肉来暖胃。川菜以其麻辣风味深受欢迎，尤其是火锅、水煮鱼、凉粉和夫妻肺片等。去过成都后，我尝试了一家名店的麻辣锅，那里的花椒、辣椒和胡椒混合着香料，让人顿感温暖。
餐厅经理极力推荐，我们每人分得一小碗麻油，以此作为护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。所有从锅里捞出的食材，都必须蘸上这份麻油才能入口，以减少辛辣的冲击。
通过这样的处理，不仅能享受到食材本身的美味，也能避免被太多香料盖过。此外，这种“过冷河”的动作让原本相同的食物，在经过蘸麻油后，每一口都变得不同了。
吃川菜时，我们通常只关注是否好吃、香料平衡以及处理是否细致，但对于如何与葡萄酒搭配，则显得有些外行。在这个主题下，即使是资深侍酒师也会承认，川菜与葡萄酒配对确实存在挑战性——它不仅要保护舌头，还要防止辛辣感失去敏锐性。
传统做法倾向于选择体重单宁强烈的葡萄酒，因为单宁可以调和繁复口感，而丰富香料也能带出食物原有的风味。清爽型葡萄酒则往往难以胜任，因为它们容易被强烈口味所掩盖。
成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童建议，用微甜型白葡萄酒进行配对，因为它们既有足够的重量又不会腻，同时冰镇后的温度恰到好处。他还提到，无论是红还是白葡萄 wine，它们在舌尖上的感觉都是不同的，只要找到那层圆润保护膜，就可以享受到无忧地品尝各种美食了。而德国Riesling白葡萄 wine，与水煮鱼相结合，更是一场完美演绎：冰镇后的微甜巧妙地平衡了烤鱼之辣，使整个体验变得轻快明丽。
