导读 它不甜、酸、咸或苦。它有点咸味，有点微妙，绝对美味，与葡萄酒搭配却充满挑战。我们谈论的是鲜味(发音为 oo-MOM-ee)——我们在舌头上发现的神秘的第五种味道。这一探索始于1908年，当时东京帝国大学的池田教授在品尝传统肉汤时首次分离出这种独特的口感，他将其命名为“umami”，源自日语单词umai，“美味”和mi， “精华”。 味噌和酱油是鲜味之源，而蘑菇、煮熟西红柿、腌肉和陈年奶酪也同样蕴含其中。想象一下，为什么洒上帕尔马干酪能带来如此强烈的情感体验？现在，你已经知道了答案。
然而，即便鲜味如此令人垂涎，但与葡萄酒相结合并非易事。完美搭配需要那些不会压倒它的中性葡萄酒，同时拥有足够质地来与其共鸣。以下是一些建议，这些天然且可口的葡萄酒能够与丰富的大石风菜肴产生奇妙化学反应：Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco（埃塔纳）Pieropan 2013 La Rocca（Soave Classico）。当你品尝到香菇和海藻融合出的深层次鲜味时，那些成熟而优雅的香槟将成为你的最佳伙伴：Drappier 2006 Grande Sendrée Brut（香槟）Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut（香槟）。
对于西班牙小吃，如jamón和陈年Manchego，以及浓郁雪利酒瓶来说，它们之间存在着一种不可言喻的情感纽带：Bodegas Dios Baco SL NV Élite Amontillado Sherry（Jerez）Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry（Jerez）。而当你享受烹饪至极致的小麦面包蘑菇时，那些内比奥罗酿制野性无羁的地理标志红酒将是你的最佳选择：Proprietà Sperino 2010 （Lessona）Travaglini 2009 Riserva （Gattinara）。
最后，对于鳗鱼或咸鱼，最适合它们的是那些干燥矿物质风格雷司令式葡萄酒：Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling（Kremstal）Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling Trocken GG（Rheinhessen）。
