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成都红酒市场新星中国农业大学团队酿酒微生物突破

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近年来,非酿酒酵母在葡萄酒生产中引起了广泛的关注。研究表明,一些非酿酒酵母能够有效地增加葡萄酒中的花果香气、降低乙醇含量、调节酸度并改善颜色,从而提升葡萄酒的感官品质。通过筛选本土非酿酒酵母与 酿酒酵母进行混合发酵,可以赋予产地葡萄酒独特的风味特征,并提升其复杂性和典型性。

在本研究中,我们利用三种本土非酿酒酵母(克鲁维耐热 酩 Lachancea thermotolerans CVE-LT9,戴尔有孢圆 酩 Torulaspora delbrueckii CVE-TD12,葡萄园有孢汉逊 酩 Hanseniaspora vineae CVE-HV6)与 酨 D254 进行三菌混合发酵,以探索不同组合对小芒森葡萄香气品质的影响。此外,我们还监测了发酵过程中不同香气化合物的变化规律,以深入理解不同组合发酵菌剂的特性。

结果显示,TD12/D254 组合显著提高了葡萄酒中的乙醇甲醇和挥发性脂肪酸含量,而 HV6/D254 组合则增加了乙酸甲醇和高级醇浓度。当两种不同非造粒器与 酨 合并后再次分离时,产品不仅具有更丰富多样的香气,还能进一步展现出更多层次复杂的情感体验。在这两个实验组中,不同组合都带来了不同的感觉效果:TD12+LT9/D254 实验组增强了一系列辛辣果实类香料;HV6+LT9/D254 实验组则使得异丁醇和2-苯乙烷成分更加突出,这一结合导致了一个既熟悉又新奇、既温暖又清新的口感体验。

通过分析整个过程中的主要香料生成规律,我们发现这些微生物参与的混合发酵减少了重要香料损失率。这意味着使用这种方法可以有效保留更多天然成分,从而提升产品质量。因此,本研究认为选择优良本土微生物是提高中国葡萄产区产品品质的一个关键因素。而采用多种本土微生物进行定制化处理,可以为我们的国产佳釀注入更多独特性的差异点,为中国“小产区”产业发展提供动力。

此项工作得到了宁夏自治区重点研发计划重大项目(2020BCF01003)的支持,以及现代农业产业技术体系(葡萄)专项资金资助(CARS-29)。

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