在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种自然发生的现象，这是指单宁分子逐渐结合成沉淀物，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz表示，自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子具有聚合结构以来，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。
该设施覆盖了18层地下空间，其设计旨在通过重力的力量来运输发酵的葡萄酒，并对其进行过滤，同时允许以最小化搅动的情况下进行混合。液位之间的距离足够大，以便即使没有泵也能产生足够的压力来装瓶。“单宁聚合会受到机械剪切所引起的限制甚至破坏，”Palmaz说。他坚信，当使用机械方法酿造葡萄酒时，它们无法休息，直到它们遇到瓶子，而这增加了购买者需要完成老化工作。
此外，该设施不仅节省了电力消耗，“[它] 是加州唯一一家经过认证的净零用水量酿酒厂之一，”Palmaz说。这意味着每一次使用都收集并处理回流至几乎可饮用的标准，然后储存在三个城市街区长隧道中供第二年灌溉使用。“这相当于每年节约超过150万加仑水并重新用于灌溉。”他补充道。
这些方法还减少了设备使用，比如减少清洁泵等设备所需水量和资源，从而进一步节约用水。“我们工厂对重力流动无条件支持，使得任何聚合反应在罐或桶中发生后，都能够保持在瓶上，”Palmaz说。随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的复杂性不断提升，因此他们致力于将整个生产过程实现真正重力的“重力完成”。
