在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种自然发生的现象，这是指单宁分子逐渐结合成沉淀物，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。帕尔马兹表示，自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子具有聚合结构以来，就有了在酿造过程中采取温和措施的重要性。
他们位于加州纳帕谷的一家酿酒厂采用了一项独特的设施，该设施跨越地下18层，旨在通过重力进行发酵、过滤和混合，以最小化搅拌动作。这不仅减少了机械剪切对单宁聚合的负面影响，还为装瓶提供了足够的压力，不需要额外泵浦。
这种方法也极大地节约了水资源，因为该酿酒厂被认证为加州唯一一家净零用水量生产者之一。Palmaz解释说，他们收集并处理所有用于酿造过程中的水，并将其储存在长达三个街区隧道中，然后用于第二年的灌溉工作。这相当于每年节省150万加仑以上的水资源，并将其重新用于农业。
此外，这种设计还允许他们减少使用设备，比如减少清洁泵等设备所需的大量水资源。Palmaz强调，他们致力于实现真正的重力流动，从头到尾保证任何单宁聚合反应都能顺利完成，因此他们称自己的过程为“重力完成”。
