在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解，他指出：“自从我们了解到葡萄酒中的单宁分子是由聚合结构组成后，我们就认识到了在酿造过程中采取温和措施的重要性。”
为了实现这一目标，他们设计了一座横跨地下18层的大型设施，这里的设计旨在通过重力来传输发酵中的葡萄酒，并进行过滤，同时允许以最小化搅动进行混合。液位之间的距离足够大，以至于可以在不使用泵的情况下为装瓶提供足够的压力。Palmaz 指出：“单宁聚合受到机械剪切所引起的问题，即泵造成的一系列破坏性的影响。”他坚信，当葡萄酒是用机器生产时，它没有机会休息，直到它遇到瓶子，这导致了消费者需要更多地负责老化。
此外，该设施还减少了能源消耗，“[它] 是加州唯一获得认证并且完全无需水资源的一家酿酒厂之一，”Palmaz 说。“这意味着我们能够收集每一滴用于酿造过程中的水，并将其处理回几乎可饮用的标准，然后储存在三个城市街区长的大隧道中，最终用于第二年的灌溉。” “这相当于每年节省超过150万加仑的水并重新用于灌溉，”他补充道。
这些方法还帮助他们减少设备使用，使清洁泵等设备所需的水量和资源得到进一步节约。 “我们的工厂对重力的运作原则保持坚定，不妥协地确保任何可能发生在罐或桶上陈酿期间的聚合反应都能完美完成，”Palmaz 说。“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的构成越来越精细，因此我们致力于将 Palmaz Vineyards 设计从头至尾实施真正重力的流程——因此我们喜欢称之为‘重力完成’。”
