红茶是全球茶叶市场中最具影响力的品类之一，占据了超过75%的市场份额。中国是红茶的发源地，最早在福建崇安生产，随后扩展到闽北、江西修水、祁门和湖北宜昌等地。19世纪中叶，中国的红茶制作技术传入印度、斯里兰卡、印度尼西亚和肯尼亚等国家，使其成为全球最受欢迎的茶类。尽管国内红茶产量低于绿茶和乌龙茶，但近年来增长迅速。红茶的发酵过程赋予其红汤红叶的独特品质。
红茶加工原理
红茶主要分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶三类。其制作过程包括萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶加工过程中，茶多酚酶促氧化反应是关键。鲜叶在萎凋后，酶活性增强，经过揉捻，细胞壁破损，茶多酚与多酚氧化酶反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素和茶红素赋予红茶鲜爽的口感和艳丽的汤色。
红茶加工工艺
红茶的加工工艺包括四个主要步骤：萎凋、揉捻、发酵和干燥。每个步骤都有其特定的目的和要求。
萎凋
萎凋是红茶制作的第一步，它不仅涉及水分的蒸发，还涉及茶叶内含物质的化学变化。
萎凋的目的
萎凋的主要目的是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶片变软，便于后续的揉捻。同时，萎凋增强细胞膜渗透性，活化生物酶，引发茶多酚氧化，为红茶的色香味奠定基础。
萎凋方法
常见的萎凋方法包括室内自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋。目前，萎凋槽萎凋是最常用的方法。
揉捻
揉捻是工夫红茶和红碎茶塑造外形和内质的重要步骤。
揉捻的目的
通过揉捻破坏叶细胞，茶汁外溢，加速多酚类化合物氧化，形成红茶独特的内质。揉捻还将叶片卷成紧结条索，增强茶汤浓度。
揉捻方式
机械揉捻是现代红茶生产的主流方式，使用不同型号的揉捻机实现。
发酵
发酵是红茶形成色香味的关键步骤。
发酵方法
揉捻后的茶叶放入发酵框或发酵车中进行发酵，控制温度、湿度和氧气量以优化发酵效果。
干燥
干燥是红茶制作的最后一步，通常分为毛火和足火两次进行。
干燥的目的
干燥通过高温钝化酶活性，固定发酵品质，蒸发水分，保持茶叶外形和香气。
干燥方式
现代茶厂多采用烘干机进行干燥，尽管传统的烘笼烘焙在香气方面表现更佳。
