在那绵密细雨的日子里，天气湿冷，我们渴望一杯酒和丰盛的肉类来暖胃。回想我去年的一次成都之旅，当晚我们前往了名店「皇城老妈」品尝麻辣火锅。那里的花椒、辣椒、胡椒等香料的气息充满了整个空间，迅速驱散了寒意。餐厅经理对我们的每一步走向都格外关心，生怕我们不适应川菜，以至于得出肠胃不适。他推荐了一小碗麻油作为护胃法宝，每人可根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，只有蘸上麻油后才能放入口中，以减少辛辣冲击。这样处理能让食材原有的味道得以展现，而不是被辛辣覆盖。
吃川菜，我们通常只停留在好不好吃、香料平衡和处理是否细致这几个大方向上，对于这种饮食智慧并不精通，即便是简单的蘸麻油技巧，也已经是一大发现，更何况是将葡萄酒与其搭配起来。在与认识的侍酒师交流时，他们普遍认为，与其他菜系相比，川菜更具挑战性，因为它需要保护舌头而非仅仅是肠胃。
朱童首席侍酒师曾经谈及此课题，他指出，配对中的奥秘与蘸麻油学问有异曲同工之妙，但前者着重保护舌头，而后者主要是保护肠胃。他解释说，香料种类繁多是川菜特点，但配对挑战并非在于撞击繁丽口感，而是在于使味蕾失去敏锐性，使得部分感知消失。因此，所选葡萄酒必须在舌头麻痹之前起到作用，同时为食物增加层次感，让人享受到美食乐趣。
传统做法倾向选择单宁强且体重较重的葡萄酒，这样的葡萄酒能够调和过重的香料味，使食物变得柔顺。而具有丰富香料味道的葡萄酒则可以把菜式中原本存在但被掩盖掉的情调带出来。不适合用清爽型葡萄酒搭配的是因为它们太轻易被辛辣覆盖。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今他坐镇酒店内协助客人挑选最佳匹配。他会建议使用体积饱满又微甜型白酒，并解释每款不同的液体在舌上的感觉都是不同的。他的个人选择既依循传统，又融入个人经验。他喜欢红色红利润质感强，那样就能形成一层圆润保护膜，为即将来临的大啖美食预作准备。而微甜型白wine则因其冰镇过后的温差（4至8度）不会显腻，还能提供足够保护，不让舌尖被辛辣打扰。如果要水煮鱼，他会选择德国Riesling，因其冰凉状态可以保住舌苔，并且微甜可以中和热量，使火辣转变为明亮愉快！
