在上海周边的美食之旅中，我们有幸体验了川菜与葡萄酒的奇妙对决。正如那绵密细雨和寒冷天气，提醒我们寻找一种温暖、滋养的味觉体验。我们来到了一家名店“皇城老妈”，那里传统的麻辣锅上映着花椒、辣椒、胡椒等香料的光芒，仿佛能驱散一身寒意。
餐厅经理极为周到，他不仅担心游客对麻辣火锅不熟悉，还特别为每个人准备了一小碗麻油作为护胃法宝。在这碗麻油里，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，只有蘸上这个法宝后，才能真正品尝出食材本来的味道，不被辛辣所盖过。这样的处理方式，让原本单调重油的大快朵颐变得多层次丰富。
吃川菜时，我们通常只关注其是否好吃，以及香料使用是否平衡。但是，当我们学会了蘸麻油这一小技巧，便成为了饮食智慧的一大进步。而对于如何将川菜与葡萄酒搭配，这个课题则更具有挑战性。
成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童认为，挑战并不在于用酒力撞击繁复口感，而是在于保护舌头免受麻痹。他解释说，每款葡萄酒在舌头上的重量都是不同的，有些白酒会事先冰镇，以4至8度最佳温度，为舌苔提供保护，并且避免腻化。此外，一些红酒含有的油质能够形成圆润的保护膜，让舌苔得以安宁地享受美食之前。
朱童举例说明，如果要搭配水煮鱼，他会选择德国Riesling白酒，即使已经冰镇，其微甜也能中和辣味，使火辣转化为轻快明丽。这就是为什么他建议选择那些既饱满又微甜型的葡萄酒，它们既能保护舌苔，又不会让人觉得太腻，从而完成了一个完美无瑕的搭配任务。
