在上海周边宜居小城市的美食探索中，我们不禁会问：川菜与葡萄酒是否能和谐共舞？上个礼拜，连绵细雨和冷空气让人渴望大杯酒和大块肉。更想念的是那些沸腾油亮色泽如火的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片。在成都一趟旅途中，我们尝试了一家名店「皇城老妈」的麻辣锅，那里的花椒、辣椒和胡椒气息浓郁，让寒意瞬间消散。
餐厅经理为我们准备了小碗麻油，这是一种护胃法宝，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增香。每捞起材料，都必须蘸上麻油，以减少辛辣冲击。这不仅能享受到食材本味，还能避免被麻辣盖过。这样的处理方式，使得原本相差无几的食物，通过蘸麻油后各具特色。
吃川菜时，我们通常关注的是好不好吃、香料用得是否平衡以及处理是否细致，但这只是表面的了解。真正体会到饮食智慧的深度，是在将川菜与葡萄酒进行精妙搭配时所发现的奥秘。认识的一位侍酒师指出，川菜与其他菜系相比，更具挑战性，因为其特质与风味需要恰当的保护。
朱童，成都瑞吉酒店首席侍酒师，他直言配对中的关键，不是以酒味撞击繁丽口感，而是在舌头之前起到保护作用，同时为食物增添层次感。他倾向于选择单宁强且体重较重的葡萄酒，因为它们能够调和过重香料，并带出菜式本身的香料味道。而清爽型葡萄酒则易被覆盖，因此并不适合搭配。
朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，如今他在酒店协助客人挑选葡萄wine。他建议使用体积饱满或微甜型白酒，每款不同的液体都有着不同的“舌头重量”。他喜欢油质感强红酒，它们可以形成一个圆润保护膜，为即将来临的大啖美食预作准备。而微甜型白wine，则因其冰镇效果，在4至8度温度下既不会腻又能提供保护层。
如果要搭配水煮鱼，他会选择德国Riesling 白wine，即使冰镇，也能保留足够的地道风情，与充满活力的火辣互动而生出轻快明丽之趣。在这个过程中，不仅是舌苔被保护，更重要的是我们的品味得到了提升。
