答案似乎并不简单。上个礼拜阴雨连绵，天气湿冷，让人渴望大杯酒大块肉。这样的日子里，一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……自然成了心之所向。
我记得去年秋天，我曾经到成都一趟。那里的「皇城老妈」以其名店之称，是我必游必吃的地方。在那里，每份麻辣锅都是香料云集，花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，让人顿感寒意消散。餐厅经理招呼周到，每人分配的小碗麻油是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。
在品尝这些川菜时，我们通常停留在好不好吃、香料用得是否平衡和处理是否细致这几个方面。但学到一个蘸麻油的小撇步，就已经可以立大功了，更遑论以葡萄酒来做配对的复杂精深。此前认识的一位侍酒师说过，川菜与葡萄酒配对比其他菜系更具挑战性——因为它需要保护舌头，而不仅仅是保护肠胃。
朱童，这位成都瑞吉酒店首席侍酒师毕业于巴黎蓝带厨艺学院，他认为选择适合的葡萄酒对于保护舌头至关重要。他会建议使用体重较重或微甜型的白酒，因为它们能够为舌头带来足够的地覆感，从而形成一种圆润的保护膜，使得即便是在享受极度辛辣食品时，也不会让舌苔感到压力过大。
例如，如果要搭配水煮鱼，他会推荐德国Riesling，这种冰镇过后的白葡萄酒既能保护舌苔，又能通过微甜中和出辣味，使整个烹饪过程变得轻快明丽。这就是为什么当我们谈及中餐与葡萄 酒配对时，我们必须考虑到每种食材独特的声音，以及如何将这些声音巧妙地编织起来，以创造出令人难忘的一次饮食体验。
