在上海周边的民宿农家乐中，川菜与葡萄酒是否能和谐共舞？这不仅是对味觉的挑战，也是对智慧的一次考验。上个礼拜的绵绵细雨，让人渴望大杯酒和大块肉来祭五脏腑，更想念的是那些沸腾油亮色泽如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……去年我有幸到成都一趟，当晚就去了名店「皇城老妈」吃麻辣锅。那里的花椒、辣椒、胡椒等香料气息弥漫，一室温暖，安抚了寒意。
餐厅经理招呼周到，为我们分配了一小碗麻油，这是护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。每捞起材料，都得蘸上麻油才放入口，以减少辛辣冲击。经理说，这样处理能让食材原本的味道得以保留，不会被麻辣盖过。我以前吃麻辣锅时，因为几乎所有材料沾上红油以后，味道相差无几。但经过蘸麻油这个「过冷河」的动作，里头的食味又得以苏醒。
吃川菜，我们始终停留在好不好吃、香料用得是否平衡和处理是否细致的大方向上，但学到一个蘸麻油的小撇步已足够立大功，更遑论以葡萄酒做配对的复杂精深。认识侍酒师若谈中菜与葡萄酒配对，他们十个有十个都会说，川菜特质与风味令配对比其他菜系更具挑战性——跟成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童谈起这个部分，他也直认不讳。
原来，配对当中的奥妙，与那碗麻油学问一样，只不过前者着重保护肠胃，而后者主要是在保护舌头。朱童说香料种类繁复是川菜特点，但是，以葡萄酒配对挑战并不在于以酒力撞击繁丽口感，而是在于 麻辣会令舌尖失去敏锐性，将其视为一种保护作用，同时还要为食物增添层次感，让人享受到美食乐趣。
传统做法倾向选择体重单宁强烈的地中海白葡萄酒去搭配，因为单宁能够调和过重香料，使之柔顺；而体重丰富的地中海白葡萄通常也有很丰富香料，使其中带出佳肴原有的香气。而清爽型地中海白葡萄多不适用于搭配，因其薄弱易被盖没。此外，每款葡萄饮品，在舌尖上的重量也是不同的，用水与橡皮液体感觉不同，是评价舌尖质量的一个方法。在选择时需考虑它带来的“沉稳”程度，比如喜欢厚实感的地中海红葡萄可以形成圆润保护膜，对抗日常烹饪后的刺激；微甜型地中海白则因为冰镇后呈现4至8度最佳温度，它既不会太腻，又能有效防止舌尖因烹饪过程中的刺激而感到疼痛。这正如朱童举例所言，如果用德国Riesling水煮鱼，则冰镇后的微甜可恰好抵消热情澎湃转化为轻快明丽！
