在阴霾绵密的天气中，德国Riesling白酒与川菜的结合，为寒意带来一丝温暖。记得去年春天，我有幸访问了成都，那里的早晚气温总是徘徊在摄氏10度左右，一场雨后，我踏入了一家名店“皇城老妈”，品尝了他们的麻辣锅。
那日，花椒、辣椒和胡椒等香料在空气中交织出一种令人心旷神怡的氛围。餐厅经理对我们这些游客极为周到，他担心我们的肠胃承受不起麻辣火锅，所以每人都被分配了一小碗麻油，这是一种护胃法宝，我们可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，而所有从锅里捞出的材料，都必须蘸上这层保护膜才能入口，以减少辛辣的冲击。
此外，经理提醒我们，即使经过这样的处理，也能让食材原有的味道得到保留，不会被过多的香料所掩盖。在过去，每次吃完红油淋满的一切之后，感觉所有食物几乎没有区别，但通过蘸取麻油这一小步骤，可以重新发现食物原有的美妙。
对于川菜而言，我们通常只关注它是否好吃、香料平衡和处理细致等几个方面。但即便只是简单地享受一个麻辣锅也能学到很多，比如蘸取麻油，这已是一个饮食智慧，更何况将葡萄酒用作搭配者呢？
我认识的一个侍酒师曾说，无论如何，与葡萄酒搭配川菜都是最具挑战性的任务——这也是成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童表示的情感。他解释说，选择合适的葡萄酒并非要与繁复口感相撞，而是在舌尖失去敏感之前保护它们，同时为美食增添层次感。
传统做法倾向于使用单宁强且体重较重的葡萄酒，因为单宁能够调和过重香料，让食物变得更加柔顺。而具有丰富香料味道的大型葡萄酒，则能把菜式中的自然香调出来。另一方面清爽型葡萄酒由于体质轻易被覆盖，因此并不适合搭配这种类型料理。
作为巴黎蓝带厨艺学院毕业生，现在坐镇于成都瑞吉酒店内协助顾客挑选葡萄wine，并提供个人化推荐服务的是朱童。他既遵循传统做法，又积累了自己独特的心得。他建议以微甜或高糖含量但饱满体质的大型白葡萄wine，以及微甜或者水果性质强烈的小巧红色wines进行搭配，并解释说，每种液体在舌尖上的重量都是不同的，有些甚至可以形成一层圆润保护膜，使得舌苔准备迎接大啖美食之时已经充分准备好了。
比如，对于水煮鱼，他会推荐德国Riesling。这款冰镇后的白葡萄wine既能保护舌苔，又可中和其辣味，使原本澎湃火辣转变为明丽轻快，让人们在享受美好的同时也不会感到不适。
