在上海周边的美食探索中，尝试将川菜与葡萄酒的奇妙搭配体验带来新的发现。雨后的阴冷天气，让我们渴望大碗酒和丰盛肉类佳肴，更是怀念那些沸腾油亮色泽如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……去年秋天，我前往了成都，一家名为「皇城老妈」的餐厅成了我晚上的选择，那里的麻辣锅令人难忘。
花椒、辣椒和胡椒等多种香料在空气中交织，迅速温暖了身体。餐厅经理对我们的每一位游客都格外关心，不仅推荐了适合我们口味的小碗麻油，还教导我们如何根据个人喜好加入蒜蓉或芫荽，以减少辛辣感，并能享受到食材本身的风味。这让我意识到，即使是简单的一小碗麻油，也蕴含着饮食智慧。
对于川菜而言，我们通常只会从两个维度评价：是否美味，以及香料调配和处理细节是否恰当。但是在学到蘸麻油这一小技巧后，我明白了这是一个不容忽视的饮食艺术。而将此与葡萄酒搭配更是需要深入研究。
认识的一些侍酒师认为，与其他菜系相比，川菜因其独特风味与复杂香料组合，使得搭配葡萄酒变得更加具有挑战性。我曾经有机会向成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童讨论这个话题，他直言不讳地指出，在保护舌头方面，选择合适的葡萄酒至关重要。
朱童解释说，尽管香料种类繁多，但挑战并不在于用强烈的口感迎接这些繁复口感，而是在于如何让味蕾保持敏锐，同时保护舌头免受过度刺激。他提倡选择单宁量大的葡萄酒，这样可以平衡重复且可能过猛的香料，而同时，又能够提供丰富且层次分明的情绪体验。
清爽型葡萄酒则因为其轻薄而易被覆盖，因此不太适宜用于这种场景。朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，如今作为酒店内的一个重要角色，他建议使用饱满又微甜型白 wine，这样的液体重量可以形成一层圆润保护膜，对抗热辣食品带来的冲击。此外，他还提到了德国Riesling作为水煮鱼最佳匹配，因为冰镇过后的微甜白 wine 能够既保护舌苔，又能以轻快明丽打破炎热之苦。
