在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部或软木塞附近有像小玻璃碎片一样的东西旋转或者粘附？这可能会让人感到奇怪，但它们实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些复杂的酸性成分决定了葡萄酒外观、味道以及酿造过程。我们的嘴巴对酸度自然产生反应，就像喝完后张开嘴巴，如果开始流口水，那就是你的嘴巴在对酸性做出反应。唾液越多，酸性就越强。
这些天然存在于葡萄中的两种主要酸是酒石酸和苹果酸，而我们通常说的“总酸度”或“可滴定酸度”其实是在技术上称呼这些。这与我们的口腔工作方式有关，与液体相互作用所需的唾液越多，它们就显得更为辛辣。而可滴定acid度测量的是多少个原子，而pH值则衡量的是它们结合程度。
pH值是一个0-14之间的数值，其中7为中性的较低pH值意味着较高的总alkalinity（而不是alkali），通常导致稳定的环境，因为它阻止细菌和其他微生物生长。此外，不要忘记刻度上的数字是按比例增长，不是线性的，所以不是pH5级别下的alkalinity水平，是pH6级别下的一半，而真正意义上的10倍。
关于如何影响您的葡萄酒，试想一下：这两个指标如何影响其在玻璃杯中的外观和风味？比如，在红色葡萄酒中，更高浓度的小颗粒可能会呈现深红宝石色的明亮光泽，而较低浓度的小颗粒可能会呈现浅蓝紫色；而白色葡萄酒则以其清澈透明特征著称。在某些情况下，这也能反映出氧化过程，对年轻白葡萄酒来说尤其重要。
至于口感方面，一般而言，具有较高总alkalinity（但不一定高）且因此有较低pH值的品尝起来更为清爽、更加辛辣；相反，以太低总alkalinity且因此有较高pH值闻名于世，则被描述为更加圆滑、富饶。但当你遇见一个既含有大量乳糖又具有极低總acidity（即大约4.5）的产物，你将感受到一种令人难以抗拒但又略带松弛感觉——正如许多品评者用来形容那些过分甜蜜而缺乏边界感之物一般那样说法。但关键还在于平衡：“对于拥有偏向基调温暖并且含有更多硫磺气味的大型氯代烃及类似香料组合的人来说，无论他们选择哪种方法，他们都必须确保不会使该产品变得过于甜。”
