在咸鱼网二手交易平台上，你是否曾注意到一瓶酒底部有像小玻璃碎片一样旋转或粘附在软木塞上的东西？这些奇怪的物体其实是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些复杂的酸性成分决定了葡萄酒外观、味道以及酿造过程。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，喝完后张开嘴巴，如果开始流口水，那么你的嘴就会对酸起反应，唾液越多，酸性越强。
总酸度，或称可滴定酸度，是指葡萄中天然存在的两种主要酸——酒石酸和苹果酸。在技术上，我们通常所说的“ 酒品 的 酸 度”与我们的口腔工作方式相关，与液体相互作用所需的唾液越多，它们就越为我们带来 “舌尖上的舞蹈”。然而，不同于 pH 值，它测量的是这些 acid 的量，而 pH 值则衡量它们强弱程度。
pH 值是一个从 0 到 14 的数值范围，其中最低点代表最强烈，最高点代表最微弱。通常而言，当一个葡萄酒含有的 acid 高时，其 pH 值也较低，因此它更稳定，因为环境条件会阻止细菌和其他微生物生长。此外，由于刻度是按比例增加，所以不是每次 pH 增加 1 就意味着 acid 增加了一倍，而是一倍增加相当于其数量级增长十番！
对于酿造师来说，无论是在选择适宜风格还是在调整合适浓度方面，都必须考虑到这背后的化学平衡。“对于具有较高 pH 值的一款葡萄酒，你可以按照推荐标准添加硫磺以确保其不受微生物侵扰，”LA Lepiane Wines 的所有者/酿造师 Alison Thomson 强调，“但如果你严格遵循这一原则，那么你的产品将可能带有一种硫磺味。”因此，他们必须考虑许多因素，以便创造出既不会令人反感又能保持香气与质感之美妙平衡。
最后，让我们探索一下如何影响您享用的每一杯葡萄酒。这一切始于园中的果实。当土壤中的钾进入果实并增加碱性的时候，就有助于抵消一些自然产生的活力，并提升 p H值。但随着成熟，自然产生的地理位置变得更加显著：凉爽气候下的果实通常含有较高水平的人工增益，而温暖阳光充足的地方则导致过熟且 p H值升至最高峰。酿造师通过向发酵前的汁料中加入更多人工制备出的 wine vinegar 来解决这个问题，从而控制住了整个过程。而当他们面临另一难题 —— 即过剩 —— 时，他们便采取不同的策略，比如促进苹果乳糖转化为柔软乳糖，即使这样做可能会改变整体感觉，从苦涩变成了甜蜜。
最后，让我们再一次回到那最初的问题：咸鱼网二手交易平台上的那些看似小颗粒状物质究竟是什么呢？它们实际上是无害的小宝石——形成得非常罕见，只在特定的冷藏条件下才出现。你知道吗，在装瓶之前，如果一款饮用者的专属珍品中含有大量这种特殊矿物质，它们会迅速溶解回去，使得每一次品尝都成为一次独特探险？
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