让我们进行一个实验：给自己倒两杯白葡萄酒，或者去你最喜欢的当地酒吧点餐。其中一个应该是新西兰长相思，另一个应该是法国波尔多地区霞多丽。先喝一口长相思，注意下巴底部的唾液腺如何自信地开始释放，让你流口水。然后喝一口甜菜，注意你的口水少了多少。这要归功于每种葡萄酒中酸度不同，每一次品尝都是一次发现。
人们常说白葡萄酒是建立在酸度之上的，而红葡萄酒也有其独特的酸度平衡。不过，它们通常更依赖于单宁来构建味道。在缺乏足够酸度时，葡萄酒可能会显得平淡无奇，而过分强烈的酸味则可能会使人感到不适。正如生活中的任何事物一样，一切都需要找到完美的平衡。
作为自然界的一部分，水果中的酸性成分也是如此，无论是苹果、橙子还是葡萄。一颗未成熟的桃子尝起来太过辛辣，因为它含有过多的酸而不足以抵消；另一方面，一颗已经完全成熟但略微过季的大桃子则因糖分增加而变得难以入口。而同样的规律也适用于酿造用的葡萄——它们在收获前后经历着一种天然变化，从较为高浓缩合物和低糖份到糖化和甘甜转变，这个过程决定了最终产品所具备的那层复杂与均衡。
当选择搭配食物时，我们必须考虑到这种对比与平衡，如同不将牛奶与意大利面一起享用一样，你不会选择将某些重油香气、黄油风味或奶油香气那么浓郁、橡木风味那么深厚的地中海霞多丽搭配那些沉重且令人垂涎三尺的情境。在这样的情况下，你会发现那些更加清新的、新鲜感十足的小型法国梅洛或其他轻盈质感更加能契合这顿饭。此外，不仅可以找到能够突出这些烹饪技艺本身以及被调制出来的手工精致佳肴细腻感觉，并且还能通过它们自身带来的清新效果来提醒我们的舌尖准备好迎接即将到来的各式各样美食。
此外，由于温度直接影响了我们对品质和体验上面的感觉，对于更冷却后的饮料来说，即便是在夏日，也许不是最佳状态，但对于秋冬季节来说，则尤为重要。如果想尽情享受那种夏日午后的阳光下的轻松愉悦，那么确实想要寻找一些让人心旷神怡又既温暖又没有热量累积的心情，那么这样的年份可能并不符合你的需求。但如果你想要探索更多关于何为“凉爽”、“紧凑”、“生动”的世界，那么这个时候就像冬天里穿着薄纱衣裳走进室内空调环境那样，是一种非常好的挑战。
总之，无论你手中拿的是什么，或是不管未来有什么安排，都需要记住，在所有这一切之间，有一种特殊力量——就是那个小小但是极其重要的小秘密叫做“酸”。
