“水井坊希望，在古窖池保护性生产过程中，做到有章可循、有规可依，让这传承600年的活文物能够不断焕发生机，为我们持续酿造品质优秀的美酒，同时也让古窖池成为消费者认知白酒品质和历史的最佳代言人。” 9月1日，“生生不息600年 水井坊·第一坊活态传承发展未来”大会上，水井坊传统酿造技艺第八代传承人林东表示。 这是一场关乎“活态文化”的探讨。水井坊现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果，并联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会，共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。 中国酒业协会理事长宋书玉，四川中国白酒金三角酒业协会首席顾问、创会理事长王少雄，中国酒类流通协会会长王新国，中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇，四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠，四川省经济和信息化厅党组成员、副厅长熊小鹏，四川省经济和信息化厅酒业发展处处长李晨，四川中国白酒金三角酒业协会副理事长兼秘书长陈大智，中国酒业协会副秘书长杜小威，成都市经济和信息化局绿色食品产业处副处长周莉，邛崃市会副主任崔艳等领导和嘉宾出席，并见证了两大成果的诞生。 林东的这份期许既是宣言，也是承诺，背后折射出的是水井坊初心的生动写照——持续以科技赋能，加强对一号菌群的深入研究，并强化对活态传承的守护，更传达出水井坊的坚守、情怀与品质追求。 ➊ 从研究到守护 两项重点成果官宣 水井坊在行业留下的无数“高光时刻”，这离不开长期以来持续开展的科研所带来的“厚积薄发”，通过探究窖池与菌群之间活态传承，挖掘品质发展的紧密关系。 活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦与众多专家一同，分享了水井坊一号菌群最新阶段性研究成果。 ▲白逢彦 其一，通过前沿的基因测序技术，“看透”生物基因，在水井坊窖池中发现近4000种微生物，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，进一步厘清一号菌群品质密码关键，同时，还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。 其二，此次研究揭开了水井坊古窖池中潜在专属的古菌株的奥秘——品质孵化器，正是它们激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。 水井坊深入解锁一号菌群品质密码，为“活态文化”体系提供有力科技支撑。 ▲水井坊与中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会联合发布《水井坊古窖池保护性生产规范》 在现场，水井坊联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会，共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。 这是行业首个窖池的活态保护“基本法”，为中国白酒活态古窖池的保护贡献了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。 中国酒业协会理事长宋书玉认为，这不仅是对水井坊，更是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件。 ▲宋书玉 ➋ 为什么坚持做 这件“难而正确”的事？ 从2021年9月开始，水井坊与中国科学院微生物研究所白逢彦团队正式启动开展一号菌群的研究，并每年公布阶段性科研成果。 无论是数年的科学研究，还是建立业内首个规范，对水井坊乃至行业而言都绝非“易事”。 水井坊一直在坚持做这件“难而正确“的事。 成都平原的地理天赋、岷江雪水的百年滋养，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在这座城里“发酵生香”。 从时间上看，微生物的研究是一个漫长的过程。 1998年，水井街酒坊科学考古从窖泥中分离出的一号菌群，成为滋养水井坊600余年生生不息的独特品质密码。经过历代传承的酿造工艺，以一号菌群为代表的微生物菌群才被驯化成“真正的酿酒师之一”。 成都得天独厚的地理优势与水井街酒坊古窖池600多年不间断酿造，以及水井坊对古窖池科学严谨的养护，令其中的古菌株持续充满生命力。这是水井坊不可或缺的自然禀赋。 ▲一号菌群最新阶段性研究中首次鉴定到从未被发现、且可能是专属的103种微生物 在去年发布的中科院第一阶段报告中表明，“一号菌群”中微生物配比接近黄金比例，使得水井坊的酒体风味更好，香型更丰富。本次最新阶段性研究成果在此基础上又有了更多发现，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦，中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国，著名白酒专家、教授级高工栗永清，著名白酒专家、中国酒业协会名酒收藏专委会副理事长胡义明，四川大学教授、博士生导师周荣清等知名专家对此展开热烈讨论。 ▲古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙 周荣清认为，浓香型白酒生产过程中的古菌是一个非常重要品质和产能的协调者，它的贡献值得大家关注，通过认识它，通过菌群合成与培养来提升白酒酿造过程的可控性和理性的调控。 孙宝国则评价道：“600多年传承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产出更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、饮用舒适度高的奥秘。” 而水井坊以“基因”为单位，深入探索酿酒微生物在发酵中的细微功能，也具备超前性，将“品质密码”具象化，也带给白酒行业新的启迪。栗永清评价到，这会是未来白酒行业的一个长期重要课题。 水井坊通过深入了解一号菌群的结构、习性与功能，标准化、系统性地保护其活性微生态，赋能产品品质不断提升，让“难而正确”事看到了成果：一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日臻完善，也为行业呈现了一个经典案例。 ➌ 水井坊的气度与担当 作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，水井坊持续围绕一号菌群的科学研究，仍将继续。 ▲王新国 对此，王新国表示，科技创新是白酒文化传承的关键途径，一号菌群新的阶段性研究成果，不仅为水井坊高质量发展提供动力，也为浓香白酒品质升级和白酒文化传承提供助力。 ▲马勇 马勇则认为，水井坊通过科研的投入，坚持探索古窖池的奥秘，这对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其重要的意义，也是对传统纯粮固态发酵工艺的再认识、再升华、再创造。 ▲秦书尧 秦书尧表示，今年是水井坊考古发现的第25周年，一号菌群是当年发现之后被命名为“一号”的，“第一坊”不仅代表了水井坊的品质，也是成都产区的符号。 从构建自身核心资产微生态到塑造行业品质资产，我们看到了一个“更有担当”的水井坊。 水井坊持续研究微生物新种产香能力、酒体风味的关系等内容，不仅对行业发展有贡献，更离不开其初心：对品质的追求，对消费者的尊重。 而从首个发布的古窖池保护性生产企业标准的“独创性”和“先进性”而言，水井坊已然扛起了“品质责任”，用更严苛的标准进行自我要求，旨在为水井坊600多年生生不息的活态古窖池提供更系统、科学的生产和保护规范。 ▲水井坊酒传统酿造技艺及科研代表发表联合宣言 业内人士表示，当天两个有关“活态文化”的举措，都释放出水井坊的气质——自信而坦诚。水井坊勇担行业品质大旗，让成果为酒业所享，这正是中国名酒企业应有的气度与担当。
