在一个周末的下午，我们与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起进行了一次味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在投身于这个职务之前，他曾是自己家酿酒的葡萄酒狂热者，自豪地说：“所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。”他还曾是一名五星级饭店的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”

我们开始了一个苹果、柠檬与盐的味觉实验。在这个实验中，我们模仿产地人对食物和酒的搭配，这也是所谓的地酒搭地餐的概念，但不能让我们累积餐酒搭配的经验。另一种方法是描述酒里的风味，然后尝试找到有类似风味的食物或调料，再进行搭配。

Jerry为了让我们了解所谓的餐wine组合特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。他要求我们先喝了一口贝林格卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红wine记住它的味道，然后吃一口苹果，再喝一遍。“酸涩！”苹果甜让红wine酸度与单宁变得更加明显。接着用柠檬加上盐，让原本卡本内变得香甜。而用苹果加上盐，加强了红wine原有的感觉，不再那么明显。

这并不复杂，因为借着这个实验，我们知道餐wine组合不是在两者中找到共同点就好了，而是在吃到的口中的是什么味道。这意味着能成功组合未必成功，而认为不可能组合却可能意外得到了美妙结果，是因为我们总是用“flavor”而不是“taste”。

Jerry提出了五条黄金准则：

我们不能改变水里的味道，但改变食物里的水。

这是最大的原则。我们会记住红wine里面的风景，然后比较出跟食物一起的时候有什么不同。如果不太好，可以尝试利用调料调整到更适宜。

不要用「Flavor」来决定餐饮选择，而应该使用「Taste」。

从看到菜单描述后的脑海想象到实际看到食物产生想像，从鼻子闻到的香气后脑中的想像是“flavor”的一种，但是餐饮选择需要的是送入口中的“taste”，所以别用flavor线索来决定。

不要去匹配葡萄品种，而应该匹配其风格。

葡萄品种可以推测酿造风格，但千万不要把它看成线索的一切。夏多内（Chardonnay）可以酿出清爽如夏布利白win或者厚重如美国过桶夏多内。但美国那帕也有专走清爽高酸度夏多内，所以未必要基于某个品种来决定如何做法，而可以根据那支win 风格作为依据。

甜食品对餐饮挑战最大。

甜食品，如前面apple, lemon, salt 的例子中的apple，是最难搞定的类型。它们会使red wine 变得酸涩。这并非由food引起的问题，只能尽量避免这样风格的手艺料理。

不要根据肉类分类而应根据菜式设计。

Jerry觉得鸡猪牛羊甚至鱼，都不是只按照这些不同蛋白质分类，而且关键还是这些材料被处理成什么样子。如果是一份咸甜style牛肉，那么任何red wine都很难配合。不过，如果这份牛肉料理采用咸糖，那么red wine也许会表现出更多苦涩感。此时此刻，一盘三杯干椒鸡和三杯烧猪脚似乎能够胜任red wine；然而洛神花燉牛肉因为使用冰糖，使得比前两款更加容易察觉甜蜜，并且red wine 也感觉到了更多苦涩之感。

对于一般人来说，尽管专业的人士提供方便规则供大家遵循，有时候他们似乎掌握了一些秘密技巧；然而，对于那些长期实践并将每个规则融入生活中的人来说，他们似乎已经达到了一种无需言语即可表达出来的情境，因此他们往往能够创造出令人惊叹的事情，就好像没有技巧一样，却又极为精湛。不管怎么说，无论是否专业，最重要的是享受过程，将自己的情感投入进去，让每一次尝试成为一次新的探索旅程。