在一个周末午后，我有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师共享味觉之旅。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在成为这一职务的全心投入者之前，他曾是一个热衷于自己酿造葡萄酒的人，也曾是一名五星级饭店的厨师。

我们开始了一个苹果、柠檬与盐的味觉实验，学习如何模仿产地人对食物和酒的搭配，以及描述酒中的风味并寻找相似风味的食物或调料。在这次活动中，我们尝试了一款贝林格苏维浓红酒，并通过吃苹果、柠檬和加盐来体验不同的风味组合，这些都是帮助我们理解餐饮搭配艺术的小技巧。

为了让我们更深入地了解餐饮搭配，Jerry分享了他的五条黄金准则：

我们不能改变 酒 的 味道，但可以改变 食物 的 味道。这是最重要的一点。我们要记住红酒的口感，然后比较它与食物一起时产生的情感。如果不适合，可以尝试使用调料来调整它们之间的和谐，如沙拉盘上的甜薯，它们会让红酒显得酸涩，但撒上一点点盐就能解决这个问题。

不要用「Flavor」来选择餐饮，而应该用「Taste」。从菜单描述到实际看到食物，再到闻到的香气，都只是 Flavor 的一种预想；但真正需要的是送入口中的 Taste，所以不要依赖 Flavor 来选择你的餐饮。当天的一个例子是海鲜米苔目、树子昆布蒸海鱼，这是「鲜美炸弹」，所以只能选用没有单宁含量高的白葡萄酒。

不要去匹配葡萄品种，而应该匹配 酒 的 风格。虽然品种可以推测出酿造风格，但千万不要把它看作唯一线索。夏多内（Chardonnay）可以酿造出清爽如夏布利白兰第也能酿成厚重如美国过桶夏多内。但并不一定非得按照品种来做菜肴选择，而可以根据那支wine 中所展示出的风格进行决定，因为送入口中的不是单纯“品种”，而是被酿造出来后的复杂过程及酿造师的心意。

甜食是 餐桌 上最大的敌人。甜食如同前面苹果、柠檬、盐实验中的苹果，是最难以驾驭的一类食品。它们会让我们的杯中液体变得酸涩。这不是因为食品不好，只能尽量避免这样的料理出现，以免影响整体美妙之举。

不要基于不同肉类类型进行搭配，而应根据菜肴本身的手法进行安排。一向认为鸡肉猪肉应与清淡口感较为平衡的小麦醇化佳肴相伴；牛羊肉则宜配合丰富且略带辛辣特性的佳肴。而对于 Jerry 而言，这些蛋白质本身并不重要，更关键的是他们被料理成什么样。如果一道牛排烹制呈咸甜，则任何红色葡萄牙都很难找到完美结合。此刻，我们在探讨这些主材料如何被处理，以及这些处理方式是否易于融入特定风格下的佳肴中，那才是真正关注的问题。在最后一次晚宴上，我们吃到了三杯干椒鸡、三杯烧猪脚以及洛神花燉牛肉，每个都极其符合各自所需表达的情境，不仅如此，还能够突破传统规则，将每一种元素转化为绝妙的一课。

最后，尽管一般人可能觉得这种专业性远超常人的标准，但是通过遵循一些简单实用的准则，就足以引导人们走向正确方向。而 Jerry 在他的专业领域里，无疑已经将所有这些规则内化至无形，又凭借着他丰富多年的经验，最终达到了一种既不刻板又充满创新的境界，使得他的秘诀似乎既不复杂又令人印象深刻。