在一个周末的下午，我们与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起探索味觉世界。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在成为这个职务之前，他是一名热衷于自己酿造葡萄酒的狂热者，曾经还担任过五星级饭店的厨师。他说：“我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”

我们进行了一次苹果、柠檬与盐的味觉实验。餐酒搭配有两种方法，一种模仿产地人士的搭配方式，这也是所谓的地酒搭地餐的概念，但这并不能帮助我们积累到更多关于餐酒搭配经验。另一种方法是描述出红酒中的风味，然后尝试找到类似风味的食物或调料，再来决定如何搭配。这通常并不奏效。

Jerry为了让我们了解真正意义上的餐饮体验，准备了苹果、柠檬与盐的小实验。他教会了我们“简单实用的五条黄金准则”。

我们不能改变红wine 的风味，但可以改变食物的风味。这是最大的原则。在品尝红wine时，我们要记住它最初独特的情感，并根据它变化我们的感觉。

不要用“flavor”来选择菜肴，而应该使用“taste”。从看到菜单描述后的脑中想像、眼睛看到实际食物所產生的想像、鼻子闻到食物香气后脑中的想像都是“flavor”的一种。但是在这里，我们需要考虑的是送入口中的“taste”，所以别用flavor线索来选择菜肴。当天的一个例子是海鲜米苔目和树子昆布蒸海鱼，这道菜非常具有鲜美口感，因此只能选用没有单宁含量高的白葡萄牙利赤霞珠（Cabernet Sauvignon）红wine。

不要去匹配葡萄品种，而应该匹配红wine 的风格。虽然葡萄品种可以提供对酿造风格的一些线索，但千万不要将其作为唯一依据。一款夏多内（Chardonnay）可能既清爽又酸度高，也可能厚重而浓郁。而且，不同地区如美国那帕也有制作清爽、高酸度夏多内白葡萄牙利赤霞珠（Chardonnay）。因此，只需关注那支red wine 的整体风格即可，而不必纠结于具体品种。

甜点是一个难以解决的问题。如果你吃的是甜点，就很难找到合适的话题，因为它们会让你的red wine 变得酸涩。这不是因为甜点本身不好，只不过无法改变杯中red wine 的性质，所以就必须尽量避免这样的组合。

不要只根据肉类类型选择red wine，而应根据菜肴本身的情感。在传统上人们认为鸡和猪应当被分开，与清淡型red wine 搭档；而牛羊则更适合强烈辛辣型red wine。但对于Jerry来说，最重要的是考虑这些食品被料理之后的情绪，如果一道牛肉做成咸甜，那么任何kind of red wine 都很难相容。关键在于这些食品如何被料理，以及它们是否能够共同融入一个情绪共鸣之中，即便是在相同蛋白质基础上也能如此。

最后，当我们面临各种不同的主菜时，比如三杯干椒鸡、三杯烧猪脚以及洛神花燉牛肉时，每一道都似乎找到了完美结合。但每个烹饪技巧都不同：前两道烹饪技术简单直接，使得他们容易与任何type of red wine 结合；而第三道由于加入冰糖产生了咸甜混合口感，使得它比其他两道更加挑战性，以至于连最好的单宁低下的 Cabernet Sauvignon 也显得有些苦涩了。不过，对一般消费者来说，尽管有许多方便简洁的心理规则指导着他们如何做好这一切，但对于专业人士来说，有时候最好的策略就是通过不断学习和实践，将所有这些规则融化进自己的直觉中，从而达到无招胜有招境界。