在一个周末的下午，我们与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起进行了一次味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萰酒教育总监和全球品牌大使，在投身于这个职务之前，他曾是自己家酿酒的葡萰酒狂热者，自豪地说：“所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。”他还曾是一名五星级饭店的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”

我们开始了一个苹果、柠檬与盐的味觉实验。在这个实验中，我们尝试模仿产地的人们如何搭配餐酒，然后再尝试描述wine里的风味，并找到类似风味的食物或调料，再进行搭配。例如，一支细致的白酒里面有着热带水果香气，那我们就试著在白肉鱼料理中加上热带水果做的调料，但这样往往不太有用。

为了让我们了解所谓的餐酒搭配，大师特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。他要求我们先喝了一口贝林格的卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红酒，然后记住它的味道后吃一口苹菜，再喝一遍。这时酸涩！苹果甜让红酒变得更加明显。然后使用柠檬，让原本卡本内变得香甜。接着，用苹果加上柠檬，苹果带给红酒酸涩感觉不再那么明显了。而最后，用苹果加上盐，红酒居然变回原来的一种风味，不觉得苹果是种阻碍？

复杂吗？不是，这个实验帮助我们理解到餐 酒搭配并不只是在两者之间寻找共同点，而是在品尝过程中体验到的“taste”。可能认为不能一起吃但却意外成功的地方，更可能成为美妙组合。

Jerry为此分享了他的五条黄金准则：

我们不能改变杯中的饮品，但是可以改变食材。

这是一个最重要原则。当你想知道什么时候需要调整你的菜肴，就去观察一下你的葡萄牙人对他们选择的一个简单例子就是沙拉盘中的甜薯，它会让红葡萰感到酸涩，但撒一点盐巴解决问题。

不要用「Flavor」来选择餐饮，而应该用「Taste」

当看到菜单上的描述后，你脑海里浮现出的想法，以及眼睛看到实际食物产生的情感以及鼻子闻到香气后的想象都是“flavor”的一种。但是在这里，是要基于送入口中的“taste”来进行选择，如同海鲜米苔目和树子昆布蒸海鱼这类“鲜美炸弹”，只能和没有单宁度高的地中海白葡萰相匹配。

不要根据葡萰品种来决定，而应该根据其风格

葡萰品种提供线索，但不要把它看作唯一标准夏多内（Chardonnay）能酿造出清爽如夏布利或者厚重如美国过桶夏多内，因此未必需要依赖某些品种来确定哪些食品适合哪些葡萰而应基于那些被酿成且具有复杂程序及酿造者的创意而形成的情感体验

甜食是餐桌上的敌人

甜食品比如前面提到的蘋果、柑橘、鹽等都会使得飲料变得苦涩，这并不是因为这些东西不好，只能尽量避免它们作为主要材料出现

不要仅仅考虑不同的肉类，而应考虑其风格

Jerry强调鸡猪牛羊甚至鱼之所以难以定论，并非由于它们本身的问题，而是因为这些蛋白质如何被烹饪制作成了不同风格。如果牛肉制成咸甜型，那么任何类型的地中海或欧洲式红色醇性都无法很好地配合这道菜肴

最后，在一般人的眼里，对于专业人员来说虽然有一系列方便规则可循，但最终还是通过长期实践将各项规则融入心智之中，以至于到了无招胜有招的地步