在《Wine List Confidential 2022》一书中，Douglas Blyde对爱丁堡的Timberyard进行了深入研究，这家餐厅因其天然酒单而荣获奖项。William Wotton在《The Sunday Times》中补充说：“他们融为一体，就像那些手臂、手、指尖和掌心都有纹身的酒鬼一样，他们的酒单就像Joseph Radford那样迷人，与他对马里亚纳海沟知识的深刻理解相匹配。”所说的“酒鬼”是Radford家族中最年轻的成员Joseph Radford，他是经营Timberyard（原Atrium和Blue）的负责人。他的酒单以其自然倾向葡萄酒深受赞誉，从自发发酵啤酒到稀有的马克，影响深远的单一麦芽和非酒精饮料，醋和康普茶等，都与菜单相辅相成。

Radford专注于至少来自旧世界有机葡萄，并确保瓶子能给客人带来满足感，只选择来自具有良好社会道德生产者的产品。团队亲自了解一些杰出的生产商，如摩泽尔地区Rudolf Trossen，以及Cantina Giardino 的陈年佳酿、Le Coste di Gradoli 的令人难忘香气以及Domaine Belluard 的纯度。

起泡方法采用传统且通常是祖传的手法，如Milan Nestarec 的Bum Bum Cha Riesling/Blaufrankisch。在列表中的棕色文字表示白葡萄酒经历长时间皮肤浸渍，如瑞士Fendant。“对于我来说重要的是，它们仍然位于白色部分，因为它们最终是白葡萄的表现形式，”Radford解释说，“皮诺 d'Aunis 的精细提取将位于‘红色’部分，与更长时间内比奥罗提取相邻；为什么白葡萄会有所不同？”

虽然“自然”并不总等同于“质量”，但Radford明白清洁制作优质葡萄wine也是关键。他说：“名单上还有些更野性和美妙的野生葡萄wine，但我们通常专注于更清洁的一端，以非常诚实方式酿造。”

由于严格分配购买了大量品种，Timberyard需要定期更新其清单。为了这个目的，Radford品尝但不喝。他笑着说，“我的味觉从未如此敏锐。”当新包裹到货时，他允许它们安顿六个月，比如De Moor Chablis 2018。

尽管大部分储藏室位于苏格兰，但Radford还包括欧洲季节性的浪潮——例如保存佛手柑、阿马尔菲柠檬、血橙和克莱门汀，不仅用于厨房，也用于餐厅。来自Nur Hong Kong (RIP) 和Lyles, London主厨James Murray搭配块根芹、拉纳克蓝纹奶酪、榛子与云杉搭配Mythopia 发条橙。而黑皮诺葡萄juice则展示了黄色的品质，在桶中陈酿10年，没有加水量。“颜色已经褪去，现在呈现出最美丽的橙色调，”他称之为完美。

对于腌制元素，选择合适的大众也很重要，有时候寻找带有一点残糖的大众wine就是最佳工具。Angeli 或Bellivière 的Chenins 是一个很好的起点。此外，对于食物与饮料之间互动，无论是否使用腌制元素或其他组合技巧，都是一次探索过程，让每一次品尝都成为一次发现。这正是Timberyard提供给顾客的一个独特体验，它不仅让你沉浸在高质量食品与天然无添加饮料之间奇妙结合，还让你感受到真正享受美食时应该有的情感共鸣。