作为个人卖红酒的人，我经常会听到这样的葡萄酒描述词：“这款葡萄酒已经过度氧化了，不能再喝了”。那么，如何判断葡萄酒被过度氧化呢？

在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，这一特点对葡萄酒特别是红葡萄wine有增进作用，比如可以增加葡萄wine香气的复杂度和降低干涩的口感等。这也是为什么我们说某些老wine的香味越来越复杂，wine中单宁越来越柔滑，wine体越来越融合的原因。

但葡萄wine也会像金属一样，在氧气过多时易被氧化。过度氧化可使port wine变质，因为port wine内对有益的一些多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被oxidized 的物质。oxidation 可以降解这些有益成分，port wine 的oxidation 可以发生在酿造和装瓶后的所有环节，所以妥善储存 port wine 很重要。

一般情况下，white port wine 比 red port wine 更容易发生oxidation，这是因为red port wine 中高单宁可以减缓oxidation 的速度。

port wine 被over oxidized 的表现

葡萄winewatercolor 表现：red port winewaterpurple 变为brown 或 brown, white port winewaterturning into golden brown,且port winewatercolor 开始变得暗淡不透亮。

葡萄winewhiff 表现：whiff浓度 和 fruit whiff都降低，有带烂fruit、boiled vegetables 及 vinegar whiff.

葡 萃口感表现：口感变得dilute, sourness突出,winebody fatigued 不饱满余flavor短暂且带不愉快whiff，有时还带苦whiff.

如何防止port wines from oxidation?

未饮用完的情况下，我们应该将塞子盖上，将其放在温度较低的地方，以减少液体与oxygen 接触面。White Port Wine可放置3-5天，而Red Port Wine则可放置7天左右，没有质量变化。在low temperature 下细菌繁殖会得到很大程度抑制，而且空气中的oxygen 在liquid中的溶解度降低，使Port Wine 保存更长时间不会产生bad effects.

Oxidized Port Wines how to handle?

Port Wines 最佳饮用期限是在陈酿后1-5年内，如果超过这个时间之后，它们开始衰败，并丧失风味及特性。如果你发现你的Port Wines 是通过软木塞封住瓶口，那么它需要倾斜保存，但要定期检查其质量完整性；如果使用的是high molecular aggregate seal，可以直立放置。

Oxidized Port Wines 从消费者的饮用目的上来说，以及健康考虑，是无法挽救。如果轻微经过一定程度的小剂量oxygen，不太挑剔的话，是可以继续享用的。但已经严重受到影响而无法再次品尝，那么它们仍然值得利用。一种方法是将之作为料水用于做菜或烹饪鱼肉。你甚至还可以打开瓶盖，让它继续进行酸性的转变成为醋——一种营养价值高、时尚流行饮品。而经过转换后的醋由于浓缩至极致，只需稀释几滴即可用于调味食物，如搭配饺子吃。此外，还有一种方式，就是让Port Wines 完全自然地向醋转变，而不是人工介入控制这一过程，即便如此，你也能从其中获得一些独特而美好的记忆吧！