导读 葡萄汁部分通过酵母细胞(酿酒酵母)将糖转化为二氧化碳和乙醇发酵成葡萄酒。葡萄汁中天然存在的糖主要由葡萄糖和果糖组成，其数量大致相等。
葡萄汁部分通过酵母细胞(酿酒酵母)将糖转化为二氧化碳和乙醇发酵成葡萄酒。葡萄汁中天然存在的糖主要由葡萄糖和果糖组成，其数量大致相等。尽管果糖是酵母的碳源，但它也被认为是发酵滞留或缓慢的众多潜在原因之一。这在很大程度上是基于这样一种观察结果，即滞留发酵的残留果糖水平高于葡萄糖。然而，一些证据表明，果糖水平仅与卡住的发酵相关，包括实验室酵母菌株的生长速率，酵母中糖代谢的生化细节，以及发酵过程中果糖与葡萄糖比率的增加，从而实现干燥。
本研究通过各种基质(葡萄汁，合成葡萄汁，实验室生长培养基)的发酵试验，直接研究了果糖在控制葡萄糖和果糖浓度的同时导致发酵卡住或缓慢发酵中的作用。对于70种市售的葡萄酒酵母菌株，我们观察到含葡萄糖和果糖的生长培养基之间没有一致的生长速率差异。此外，一个数学模型表明，葡萄糖和果糖异常结构的差异是葡萄糖和果糖差异使用的基础，而不是酵母细胞的调节判别。因此，虽然过量的果糖与发酵卡住或缓慢相关，但它不太可能成为原因。这项工作为更好地了解果糖在发酵中的作用提供了证据，并为酿酒师提供了更多知识，以便做出有关修复卡住或缓慢发酵的基于数据的决策。
