在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解，他指出：“自从我们了解到葡萄酒中的单宁分子是由聚合结构组成后，我们就认识到了在酿造过程中保持温和是一个巨大的优势。”为了实现这一目标，他们开发了一项革命性的技术，该技术利用重力来推动发酵和过滤流程，而不是传统的泵设备。这一设计不仅减少了机械剪切对葡萄酒造成损害的问题，而且还能在无需泵的情况下为装瓶提供足够的压力。Palmaz 强调：“当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息，它直到遇到瓶子才开始老化，这增加了消费者的责任。”
这种方法不仅节省了电力，还使得该厂成为加州唯一经过认证的净零用水量酿酒厂之一。“我们收集并处理每一滴用于生产中的水，”Palmaz 解释道，“然后将其储存在三个城市街区长的大型隧道中，以便于第二年的灌溉。”这项技术每年可以节约超过150万加仑水，并将其重新用于农业。
此外，这种方法还允许他们减少设备使用，通过降低清洁泵等设备所需水量和资源来进一步提高效率。Palmaz 对此表示赞赏：“我们的工厂致力于重力的流动原则，使得任何聚合反应都能够在罐或桶中进行陈酿，因此我们称之为‘重力完成’。”
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