在一个阳光明媚的周末午后，我们有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师进行了一场味觉探索。Jerry Comfort，美国那帕酒乡贝林格葡萄酒庄的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在成为这一职务的全心投入者之前，他是一个热衷于酿造葡萄酒的人，曾经自己动手从种植到压榨，每一步都亲自操作。

在品尝和制作葡萄酒之前，Jerry还有过五星级酒店厨师的经历，“我曾是厨师，所以我真的知道食物与酒如何相结合。” 他说得认真无比。

我们开始了一个简单却富有启发性的苹果、柠檬和盐的味觉实验。餐桌上的两种基本原则，一是模仿，即学习产地人如何搭配菜肴；二是描述，即通过描述葡萄酒中的风味，然后寻找类似的食材或调料来搭配。这两种方法虽然有效，但无法积累丰富的餐桌体验。

为了让我们理解所谓的餐桌搭配艺术，Jerry带我们进行了一个苹果、柠檬与盐的小实验。我们先品尝了一口贝林格卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红酒，将其风味记忆下来，然后吃一口苹果，再喝一口红wine…酸涩！苹果甜美，让红色的酸度和单宁变得更加突出。

柠檬呢？它增加了酸性，使原本清新的卡本内变得香甜。接下来，我们将苹果加上柠檬，原本对红色质感不那么敏锐的地道感觉似乎消失了。而再加上盐，这款红色佳酿居然恢复到了最初纯粹的情形，不觉得这次使用苹果阻碍了吗？

复杂吗？不是，这个小实验教会我们：餐桌上的协同并不仅仅是在食物和饮料中寻找共同点，而是要真正体验它们在嘴里产生什么样的感觉。这也许是一些组合看起来不可能成功，却意外地契合，因为我们的习惯往往只是用“flavor”作为参照，而非“taste”。

下面是JerryComfort为大家揭示的一些宝贵秘诀：

我们不能改变饮料，但可以改变食品。

这是最重要的一条原则。在记住饮料风味后，我们应该比较它们与食品一起时产生的情感变化。如果不匹配，可以尝试通过调味剂来平衡他们，比如沙拉盘中的甜薯，它会让红色佳酿显得酸涩，但撒一点盐就能解决这个问题。

不要用“Flavor”来决定菜品，而应使用“Taste”。

从看到菜单描述后的想象、眼睛看到实际食品后的想象以及鼻子嗅到的气息所引发的心理都是关于“flavor”的一种形式。但是在选择适合咖啡厅用的材料时，你需要考虑送入口中的“taste”。因此，不要基于线索去选择你的伴侣。当天的一个例子就是海鲜米苔目蒸鱼，这是一份纯粹且令人兴奋，因此只能选用没有单宁含量高的佳酿。

不要依赖于葡萄品种（Variety），而应关注于其风格（Style）。

尽管葡萄品种提供了一条推测成熟风格线索，但千万不要把它当作唯一线索夏多内能够制成轻巧如夏布利白，也能做成厚重如美国过桶夏多内。但那帕地区也有以清爽及高酸度著称夏多内佳酿。因此，无需依赖某个特定的产品去确定你的选择；你可以根据那支佳酿独有的风格来做决定毕竟，你正在享受的是被创造出来并经过复杂过程转化为瓶装之中精心挑选出的产品——而不是仅仅来自某个特定之地或类型之一。此外，还有各种其他因素，如土壤条件、气候模式等影响着最终结果

甜蜜的事物通常是不欢迎客人的

甜蜜事物，如前文提到的试验中的苹果，是最难以处理的问题。因为它们会让你感到苦涩和酸涩，并且很难找到足够好的方式去调整这些情绪。你必须尽力避免这样的情境发生，因为这种情况确实无法改变杯中液体的情况，只能努力减少对你们之间关系影响

不要只专注于不同的肉类，而应关注于食材自身特征

传统上认为鸡鸭牛羊应该配合较为温顺且淡雅的佳酵 酒款，以此保持自然生态平衡，同时也照顾好那些更喜欢特殊处理方式或者希望强烈刺激感受的人们。在这里，对Jerr来说，最关键的是这些食材怎样被料理，以及每一种加工方法都会给予不同的印象。一旦准备好了，那么即使是简单点也是可行性的，不管是什么样的肉类，都不会因为这种原因而感到困扰

最后，当一切结束时，有几项方便但普遍接受的话题帮助人们遵循规则走向正确方向。这听起来像专业技巧，或许具有魔术般效果，但是实际上，它更多的是将这些规则融入到日常生活中，并借助长期经验，最终达到既自然又充满魅力的境界