在上海周边的山区，有几处适合徒步和登山的地方，又能与葡萄酒搭配的川菜是怎样的美味体验？上个周末，连绵细雨中，我不仅渴望大杯酒和丰盛的肉类佳肴，还想念那些沸腾油亮如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、凉粉、夫妻肺片……去年秋天，我曾前往四川成都，一直期待着那里的经典“皇城老妈”麻辣锅。进入餐厅后，各种香料的气息弥漫，让我感受到了温暖。
吃麻辣锅时，我们每人都被赠送了一小碗精心调制的麻油，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。经理提醒我们，将刚出锅的食材蘸上这份「护胃法宝」可以减轻辛辣对舌头和胃部冲击，同时保留食材本身独特风味。这让我想起以前吃完红油全覆盖后的感觉，每一样似乎没有差别。而经过蘸抹这层保护膜，那种原有的鲜美又重新苏醒了。
品尝川菜时，我们通常关注的是它是否好吃，以及香料平衡度和处理细腻程度。但即使只学会了简单地蘸抹一层麻油，也已是一种饮食智慧，更何况将其与葡萄酒进行搭配。我的朋友们说，无论是哪位专业侍酒师，都会承认：与其他菜系相比，川菜更具挑战性——因为它充满了复杂而丰富的地道风情。
朱童，这位首席侍酒师，在谈及如何选择适合川菜配对的葡萄酒时，他提到，不是通过强烈的情感撞击，而是在舌尖失去了敏感之前提供保护。在选择葡萄酒时，他更加注重其单宁含量，因为单宁能够调节过于强烈的香料，使得整体口感更加柔顺。而那些有丰富香料滋养的大型白葡萄酒，则能够带出烹饪过程中的多样化香气，为此次探索添加新维度。
然而清爽型白葡萄酒并不是理想匹配，因为它们太容易被辣椒所掩盖。不过，即便如此，朱童依旧坚持自己的信念。他建议选择具有较高浓度且微甜类型的手工酿造白葡萄wine，以一种既足够为舌尖带来质感又不会让人感到腻的情况下来作为前置保护。此外，他还推荐使用德国Riesling这种冰镇过后的清爽白色果皮类似黄瓜切片般清新的东西，它可以在你享用这些热辣美食之前为你的舌苔提供一个非常好的包裹层，从而避免整个嘴巴因过于激烈而变得无力。
最后他以一个例子说明他的观点，比如水煮鱼，他会选用德国Riesling这个冰冷至极但却温柔至深的小小秘密武器，用以保存我们的舌尖防止它从疯狂中逃脱，并转变成为轻快明丽的一段旅程。
