在上海周边的2天1夜自驾游中，探索川菜与葡萄酒的完美搭档。随着阴雨连绵、寒冷潮湿的天气，我们渴望大碗酒和丰盛食物，更期待那热腾腾油亮色泽如火一般的川菜：麻辣锅、水煮鱼、凉粉、夫妻肺片……最近一次到成都，一晚上抵达，便来到了名声远扬的「皇城老妈」享受一场麻辣锅盛宴。花椒、辣椒和胡椒交织出的香气，让人顿时温暖了心房。
餐厅经理细心照顾，每人分得一小碗麻油，既是护胃法宝，又能根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。每次捞起食材，都必须蘸上这份麻油，以减少辛辣冲击，使得食材本身的鲜美得到最大程度展现。
尝试川菜，体验之路通常停留于好不好吃、香料平衡与处理细致等层面，但学到蘸麻油这一“过冷河”的技巧，即可提升饮食智慧，更不用说将其与葡萄酒搭配，这便是一项更复杂且精深的事业。在众多侍酒师看来，川菜因其独特风味和繁复香料，与葡萄酒配对无疑是一项挑战——朱童，成都瑞吉酒店首席侍酒师，也坦言此点。
配对中的奥秘，如同保护舌头那样重要，不仅要考虑保护肠胃一样。朱童指出，尽管香料种类繁多是川菜特色，但挑战并不在于以酒力撞击繁华口感，而是在于如何在舌尖失去敏感之前，用一种能够保护舌头并为食物增添层次感的方法。这就是为什么选择单宁强重型葡萄酒至关重要，因为它们能够调和过重香料，让食物更加柔顺，同时提供丰富而有趣的味道，以此揭示食品原有的风味。
清爽型葡萄酒由于轻薄易被覆盖，因此不适合用于这种烹饪方式。而对于像朱童这样的专家，他们会推荐体积饱满或微甜白葡萄wine，并解释每款酿造品质上的不同之处，每一款酿造品质，在舌尖上的“重量”都是不同的。而他最喜欢的是具有厚实口感红葡萄vine，它们可以形成一个圆润保护膜，为即将到来的激烈咀嚼活动预备好。此外，他还提倡冰镇微甜白葡萄vine，它既不会太腻又能带来保护作用，从而避免了因为辛辣而让舌苔感到刺痛。
举例来说，如果是水煮鱼，那么德国Riesling正是理想之选，不仅可以保持低温以防止损害，还能通过它微甜与酸性调节掉肉汤中的辛辣，使整个过程从激烈转变为明亮愉快。
