我去过德国或法国的酿酒厂，了解到酿酒厂的主人会以酒窖中有发霉而自豪，因为这种环境对葡萄酒是最理想的。发霉通常在15度的温度和75%湿度下产生，如果湿度超过76%，就会导致葡萄酒生霉，这对于自酿葡萄酒来说，就是一种严重的问题。主要原因是自酿葡萄酒在发酵和贮藏过程中与空气接触过多，后果就是只能直接倒掉。
总结了几种常见于自酿葡萄酒中的“病”：1. 酒花病，是指表面形成一层灰白色膜，随着时间逐渐加厚并出现皱纹；2. 变酸病，即葡萄酒酸化变成醋味；3. 厌氧性微生物病害，使得葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗；4. 铁破败病，由于亚铁被氧化为铁使得红色葡萄酒变得浑浊；5. 棕色破败病，即红葡萄酒颜色出现棕色或变暗。
为了防止这些问题，我们可以采取以下措施：1. 在选择原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果；2. 清洗后的葡萄要风干，不留水分；3. 发酵时保持26至28度之间的温度，以确保快速启动发酵过程；4. 一次发酵完成后及时过滤杂物，如皮革籽等物质；5. 二次发酵结束后也要进行过滤，并确保存放罐子始终装满以防止氧化作用发生。
此外，每隔3至5个月都应该倒罐一次清除残余物质，并重新填充以避免进一步的氧化。此外，对非专用品所造出的红肉型和白肉型（即非黑皮红梅）应尽可能在二次发酵完成后的四个月内饮用。如果感觉主发酵停止，可以加入少量糖来刺激剩余活力菌体继续转化，使得最后产品更佳质量。
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