在你的冰箱里，是否有过这样的经历：拿出一瓶酒，发现底部有如小玻璃碎片一样的东西旋转或粘附在软木塞上？这些奇怪的物体其实是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些复杂的酸性成分决定了葡萄酒外观、口味和酿造过程。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，当你喝完后不自觉地张开嘴巴，如果流口水，那就是你的嘴对酸起反应，唾液越多，酸性越强。
我们通常所说的“总酸度”或者“可滴定酸度”，实际上是在技术上称呼这两种主要存在于葡萄中的天然二种主要苹果醋和酒石醋。可滴定酸度与我们口腔工作方式相关，与液体相互作用所需唾液量越多，它就越显得带有较高的味道。
可滴定酸度与pH值有关，但它们衡量的是不同的东西。pH值表示的是一种指标，用来描述一个溶液中氢离子浓度的一种表示法，而可滴定酸度则测量的是溶液中含有的自由氢离子的数量。而且需要注意的是，不同pH值之间不是线性的关系，比如说从3到4这个范围内增加1个单位pH值，其实相当于将其原来的10倍放大。
对于那些喜欢品鉴各种风格葡萄酒的人来说，对于如何影响口感和外观确实是一个重要的话题。在红色葡萄酒中，如果它呈现明亮红宝石色的颜色，那么它可能具有较低pH值，即较高的总碱含量；而如果呈现蓝紫色，则意味着它可能具有更高pH值，即更低的总碱含量。这也影响到了氧化程度，因为在陈酿过程中，更高pH水平使得氧化速度加快，因此需要更多添加二氧化硫以防止微生物生长。
除了单纯考虑总碱之外，还有其他因素也会影响最终产品，如糖分、单宁以及果香等。但是，无论如何，一般认为高acid/low pH wine更加稳定的，并且随着时间推移能够保持其风味特征。如果你想要尝试不同类型和风格的葡萄酒，那么了解每款饮品背后的化学组成将是一个不错开始点。不管怎样，在追求美好的品质时，每一步都充满了挑战与乐趣，只要掌握好关键点，就可以享受那份独特的心情。
