在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部有小如玻璃碎片的东西旋转或粘附在软木塞上？这些确实很奇怪，但它们是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些酸性成分可能复杂但决定了葡萄酒外观、味道和酿造方式。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，就像喝完后张开嘴巴，如果流口水，那就是你的嘴对酸起反应，唾液越多，酸性越强。总共称为可滴定酸度，它与我们口腔工作方式相关，与液体相互作用所需的唾液越多，其味道就越酸。
可滴定酸度与pH值有关，但衡量的是不同的东西。可滴定测量的是数量，而pH值则衡量其强度。通常，如果一个葡萄酒含有较高的总 酸，则其pH值将较低。这意味着它是一个稳定的环境，不利于细菌和其他微生物生长。
记住一点：刻度上的数字不是线性的，而是以10倍为单位增加，所以pH5.0不仅比4.0高，而且比3.0高十倍。“我认为pH更偏向化学方面，”加利福尼亚州LA Lepiane Wines所有者兼酿酒师Alison Thomson说，“[可滴定]更多关联于这些质感特征。”
如果你开始流口水，你可以尝试计算一下你的嘴对这款葡萄酒如何反应。如果它真的让你想要更多，那么这可能是一个好事。但另一方面，如果感觉太过刺激或者不舒服，那么可能需要调整一下。你还可以考虑把它放进冰箱，让温度降下来，看看效果如何。在这个过程中，一点点改变也许能够带来惊喜。
最后，虽然我们讨论了很多关于苹果乳糖发酵的事情，但实际上这是控制并影响任何一种风格白色或红色的葡萄酒的一个重要步骤。这是一种方法，可以通过改变那些使某些人感到不适的小分子，从而创造一个更加平滑、更加享受的一款产品。而对于那些寻求经典霞多丽风格的人来说，这个过程同样重要，因为它提供了一种丰富、奶油般香气的天赋可能性。
当然，在整个过程中保持平衡非常关键，无论是在土壤中的钾元素还是在酿造过程中的添加物，都需要精心管理，以确保最终结果既美味又健康。此外，还要注意不要过量使用二氧化硫，因为这会产生令人反感的臭味，以及亚硫氢盐，因为它们会影响防止氧化发生的问题。
每一步都是为了达到最佳状态——因为正如汤普森所说的：“对于 pH 值较高的葡萄酒，您可以添加推荐量的硫以使葡萄酒在微生物上保持稳定，但如果您真的遵循这一点，您的大部分品尝起来就会像硫磺一样。”
所以下次当你拿起一瓶新发现的小宝贝时，不妨深思熟虑地品尝其中蕴含的情感和故事，以及那份独特之处，是不是已经被咀嚼得透彻了呢？
