在冰箱的角落里，有没有注意到那些像小玻璃碎片一样在瓶底旋转或粘附在软木塞上的奇怪物体？它们其实是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些复杂的酸性成分决定了葡萄酒的外观、味道和制作方式。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，喝完后张开嘴巴，如果开始流口水，那么你的嘴就会对酸起反应，唾液越多，酸性越强。
总酸度或可滴定酸度是我们通常说的“醇度”，它与我们的口腔工作方式相关，与液体相互作用所需的唾液越多，它们就越有那么一种“咸”的感觉。而 pH 值则衡量的是这些天然存在于葡萄中的两种主要酶——酒石酶和苹果酶——是否稳定。在技术上，pH 值范围从 0 到 14，不同程度上反映了这些天然含有的 酒精、糖分和其他成分之间平衡关系。
高浓度、高 pH 值意味着较低的可滴定碱值，而高浓度、高可滴定碱值意味着较低 pH 值。这就是为什么红色葡萄酒可能呈现明亮红宝石色的原因，因为较低 pH 值使其呈现红色；而不够发酵或者过早陈化导致棕色的白葡萄酒则说明它们更容易氧化。
对于所有这类问题，我们必须找到一个平衡点。一方面，我们需要确保微生物不会生长并污染葡萄酒；另一方面，我们不能让二氧化硫添加过量，以免产生令人讨厌的味道。此外，还有一些因素如糖分、蛋白质以及其他化学物质也会影响最终产品，但对于控制腐败和细菌生长来说，最重要的是保持适宜 pH 和正当水平下的总碱值。
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