在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部或软木塞附近有像小玻璃碎片一样的东西旋转或粘附？这些奇怪的现象实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度世界，这里的酸性成分虽然复杂，但决定了葡萄酒外观、味道和制作方式。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，你喝完后张开嘴巴，如果开始流口水，那就是你的嘴对酸起反应了。如果唾液越多，酸性越强。这与可滴定酸度有关，可滴定酸度测量的是哪种主要存在于葡萄中的两种天然酶——酒石酸和苹果酮。
我们通常说的总酸度其实是在技术上称为总可滴定或者可用成分的总量。"它与我们的口腔工作方式相关，与液体相互作用所需的唾液越多，它就越显得更为清爽、更为突出。”说这番话的是宾夕法尼亚州的一个酿酒顾问丹尼斯·加德纳（Denise M. Gardner）。而pH值则衡量的是这些活泼剂的强弱，而不是它们数量，它们在0-14之间变化，以中性的7为界。
如果一个葡萄酒含有的高水平使其稳定，不利于细菌及其他微生物生长，那么它就会保持新鲜。而要记住一点：刻度上的数字并非线性增加，而是以10倍递增，所以pH5比pH6不仅低，而且还意味着其含有的活泼剂只有原来的一半。
“我认为pH值更多涉及化学层面，而[可滴定]则更关联于这些活泼剂特定的风味特征。”加利福尼亚州圣巴巴拉市LA Lepiane Wines 的所有者/酿造师艾莉森·汤普森（Alison Thomson）表示，“当一个红色葡萄酒具有较高的醋力时，它会呈现明亮红宝石色，因为较低的pH值使其呈现这种颜色。”
但即便如此，在不同的气候条件下，同样的程序可能产生完全不同的结果。在某些情况下，为了避免过饱和导致发酵失控或者促进乳化过程，一些创意性的步骤被加入进去，比如通过冷却温度调节发酵速度，或使用特殊设备如热交换器等来控制温度。此外，还有一些基本原理可以帮助我们预测最终产品将如何发展，比如糖浆密度、初期硫磺添加量以及使用何种类型的手动压榨机等都对于最终产品质量有很大影响。
最后，让我们回到那个问题：你怎样查看手机上的收藏，同时理解那些无害的小晶体在你的饮品中扮演什么角色呢？答案就在于深入了解它们，以及他们如何共同塑造那美妙又独特的声音。
