我想知道,在制作泡菜时是否需要加入酒精。韩式泡菜是一种低卡路里、高纤维、富含维生素的健康食品,甚至被誉为世界上最健康的五种食物之一。然而,有人担心它可能含有亚硝酸盐,长期摄入可能与胃癌有关。实际上,乳酸菌和醋酸在腌制过程中不会增加亚硝酸盐的含量。
蒙自水腌菜通常不使用酒精,而回族腌酸菜也不加酒。在一些地区,人们认为放酒可以使酱菜味道更浓郁,但这并不是绝育的目的,而且这种方法对杀菌和消毒作用有限。
在制作泡菜时,如果没有白酒,可以考虑用料酒替代。但是葡萄酒并不一定是泡菜必备材料,只是在灭菌前的一次快速开花(变质前兆)之后,它才会增强香气。我自己从今年八月开始尝试泡制,并将一点料酒添加进去,这样效果非常好!
我们食堂提供的泡菜非常美味,我也尝试自己做,因为我喜欢那里的风味。他们通常使用剩下的蔬菜,如白萝卜皮和莲藕,但美味无比。我不知道为什么一开始就那么美味,但后来得出结论,新鲜食用的泡菜经过一天的浸渍即可,即所谓“浸渍芽”。不过,这样的做法不好听。我从他人那里听说另一个消息,那就是为了产生更多乳酸,我们需要在泡制过程中添加更多糖,而老旧的罐子越多越好。但我觉得这很奇怪,因为我们的单位偶尔也会制作类似的酱料,只适合短时间内进行一次性浸渍,不应该由经常重复使用旧罐子的方式制作,以免口感过于咸而缺乏甜度。不过,我认为最佳结果是在一天之内完成发酵,然后再放入醋汁中炸至金黄色,再撒上胡椒粉和鸡肉精,就能得到新鲜口感。这部分醋汁量难以控制,您可以根据个人喜好自由探索。