将生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于烘焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。 ● 烘培的基本原则 烘培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于烘培，因此烘培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 烘培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆烘培出其最大极限的特色，正是烘培的最终目标。 ● 烘培的分类与阶段 咖啡豆的烘焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种烘焙又可细分为8个阶段，如表所示。 烘焙程度 特征 使用方式 三阶段 1.light 最轻度的烘焙，无香味 检验用 轻火 2.cinnamon 一般的烘焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式 3.medium 中度烘焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火 4.high 酸中带苦 日式、欧式咖啡 中火（稍强） 5.city 苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡 纽约式咖啡 中火（强） 6.full city 无酸味而苦，适合冰咖啡。 中南美式小强火 7.French 苦味强、色黑，法式烘焙法 过滤循环法式咖啡 强火（法式） 8.Italian 泛油、色黑，意式烘焙法意式咖啡蒸汽浓缩咖啡 大强火（意式） 世界各都市的烘焙特征 世界各国的各都市，都有其偏好的烘焙倾向。在东京，微深的中度烘焙（high-roast）较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而关西方面，自以往即以深度烘焙较受欢迎。 而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住著各种不同的人种，故也贩卖著各种不同烘焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度烘焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的烘涪方式；意大利人则经常使用意式的烘焙法。 不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。 在意式烘焙的配方豆中，若依烘焙度来区分，又可区分为”北意烘焙”（流行于米兰）、”中意烘焙”（流行于弗罗伦斯）、”南意烘焙”（流行于拿坡里）。【精选意大利系列咖啡豆-5号烘焙度】采用”中意烘焙度”，相对于北意烘焙的微酸和南意烘焙的碳苦，中意烘焙则属于甜、苦、产区风味特性 三者的平衡型。 即使以不太稳定的冲煮水温来萃取（市面上大多数的意式咖啡机器），中意烘焙的咖啡豆仍能有稳定的表现；即使万一吧台人员稍有疏忽，流下来的咖啡液超过标准量，仍然不会出现过酸、口感薄或是苦涩的缺陷，是款非常适合小型咖啡馆、办公室甚至是大型连锁咖啡店使用的意式咖啡豆。 END