岩茶做青(发酵程度)与焙火之间的关系和岩茶三道火的独特性 这里有一个理解上的误区，就是清香型与熟香型岩茶的发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型更轻。实质上，茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→花香→果香这么一个过程。发酵过轻，则显青味；发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。 而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品；熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以说，这两种香型与发酵程度的关系不是很大。 发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响 我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。过高的焙火则会导致茶质变“空”了。而茶质会不会焙空，与茶品的发酵程度有很大的关系。 发酵过轻的岩茶，则耐火程度较差，过多的焙火容易导致茶质变空。而发酵程度到位的茶品，则耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富。焙火可以对发酵的不足之处进行弥补，武夷山有句古话说：“做青三年，焙火十年”，意思是，学做青可能三年就可以了，可是学焙火，十年都不一定能到位。茶要“看青做青”，更要“看茶焙火”。这里指的就是：不同的品种，不同的发酵程度，不同的焙火，其茶叶的品质都是不一样的。 简单来说，花香显的茶，则可以轻焙以留香。而重水且发酵到位的品种，则可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。经验丰富的师傅，在品饮毛茶时就能断定茶品用什么方式的焙火可以达到最佳品质。茶叶焙火的原则是：宜缓不宜急，宜轻不宜重。要文火慢炖，多次复焙才能达到更高的品质。 一直以来，武夷岩茶以独特的“三道火”享有盛名。武夷岩茶的这“三道火”造就了它独特的香气、韵味，许多人正因它而喜欢武夷岩茶，那这“火”是如何来的呢？ 这三道火就是“初焙”、“复焙”和“炖火”。 第一道——初焙，俗称“走水焙”，即茶青炒揉后送至焙间烘焙。 在这期间，温度十分重要，一定要在高温下快速完成！有经验的制茶师傅会用手背来确定温度，再将炒揉后的茶索均匀的摊置在篾制焙笼中的竹筛上，然后再将焙笼提放在焙窟上，前后翻炒大约三次。温度由高向低的焙窟顺序后移，直至下焙。这时，茶叶差多有力气成干，岩茶的第一道火也就完成了。这一道工序，主要是抑制酵素，不让茶叶过早发酵，减少芬芳油物质的损失。 第二道火——复焙，俗称“足火”。 复焙主要是为了防止茶叶霉变，减少茶叶的苦涩味，提高茶叶的醇厚度，而将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度。这时，温度要比第一道火低，还是以师傅的手感为准，稍有烫热感即可。同样是翻动三次，再用手捻茶即刻成沫，说明茶已经足火。 第三道火——炖火。 这是在茶在足干的基础下，进行文火慢焙的过程，是武夷岩茶传统制作的独特工艺。茶青好的岩茶有丰富的内含物，经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香，调味，茶叶的滋味进一步提高，达到香气熟化、加深汤色、提高耐泡的程度的效果。炖火的火温，一般在85℃左右为宜。